Le spaghetti bolognaise est certainement le plat de pâtes le plus cuisiné chez nous. Pourtant, aucun chef digne de ce nom n'approuverait ce plat en Italie. Là-bas, on sert les pasta al ragù avec des pâtes qui pourront correctement attraper la sauce, comme des tagliatelles ou des pappardelles.

Pas de panique, si vous souhaitez cuisiner des pâtes dans les règles de l'art, il n'y a rien de bien compliqué à retenir.

2 règles de base

• En règle générale, les sauces plus légères et plus délicates ou à la consistance plus liquide conviennent mieux aux pâtes plus fines ou aux pâtes farcies.
• Les sauces charnues, plus concentrées, souvent plus épicées, plus charnues ou plus riches, se marient mieux avec des formes de pâtes plus grosses et plus épaisses qui recueillent plus de sauce sur leur surface, dans leurs rainures ou leurs courbures.

Quelle forme de pâte servir avec quelle sauce?

Longues et fines

• Types de pâtes: spaghetti, spaghettini (1,5 mm) et capellini (1 mm), linguine, vermicelle.
• Sauce légère, à base d'huile ou de crème. Ces pâtes sont parfaites pour des sauces pesto ou aux fruits de mer.

Longues et larges

• Types de pâtes: tagliatelle (rubans d' 1 cm d'épaisseur). Il en existe également des plus étroits (comme les linguines, 3 mm) ou plus larges comme les fettuccines (12,5mm) et les pappardelles (25 mm).
• Sauce riche, complexe et épaisse. La sauce bolognaise ou al ragù sont idéales avec ce type de pâtes!

Creuses

• Types de pâtes: orecchiette, lumache ou conchiglioni, qui peuvent être farcies.
• Sauce à la crème, au fromage, à la viande, aux légumes, qui contiennent de gros morceaux pouvant êtes accueillis par les creux de votre pâte.

En spirale

• Types de pâtes: fusilli, trofie, strozzapreti, caserecce, gemelli
• On utilise une sauce plus légère et plus lisse, qui s'accroche aux torsions, comme le pesto par exemple.

Tubes

• Types de pâtes: penne, rigatoni, macaroni, paccheri.
• Sauce aux légumes ou à la viande, dont les morceaux glisseront à l'intérieur de la pâte. Idéales avec les sauces épicées, copieuses ou pour un plat au fromage et cuit au four. Ces pâtes conviennent bien aux sauces à base de tomates, ou à la sauce bolognaise ou al ragù faute de pâtes longues et larges sous la main!

Petit format

• Types de pâtes: orzo, risoni, farfalle, fregola, canestrini, stelline.
• Sauce de type ragoûts mais aussi dans des soupes ou dans des salades de pâtes car elles sont robustes et la préparation peut être mélangée sans qu'elles ne se cassent.

Farcies

• Types de pâtes: ravioli, tortellini, cappelletti.
• Sauce: comme elles sont fourrées d'une préparation qui contient déjà beaucoup de saveurs, elles sont traditionnellement servies avec une sauce légère au beurre ou juste avec de l'huile de qualité.

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Quelques recettes pour mettre la théorie en pratique:

Pasta vongole à l’ail et au citron

Papardelles à la bolognaise et à la ricotta

Pâtes aux poivrons, fromage de chèvre et pesto

Gratin de pennes, agneau et courgettes

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Orecchiettes à la sauce aux noix

Tortellonis au potiron, beurre de sauge