Comment préparer un fond de poisson?
Ingrédients :
2 kg d'arêtes et de déchets de sole, merlan ou barbue. (pour un fond de homard, n'utilisez que du homard).
Aromates : 100 g d'oignons, 20 g de tiges et de racines de persil , 50 g de pelures de champignons, un peu de jus de citron, un bouquet garni se composant de 20 g de queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
Liquide: 1 l d'eau et 1 l de vin. Sel et poivre.
Pour la préparation d'un fond de poisson (aussi appelé fumet), vous n'aurez pas à faire preuve d'une patience d'ange comme c'est le cas pour un fond de veau par exemple. On obtient assez facilement un fond de poisson en plongeant des têtes et déchets de poisson dans un liquide et en laissant réduire celui-ci.
Comme liquide, utilisez un mélange d'eau et de vin blanc que vous parfumez avec de l'oignon, du persil, du thym, du laurier et un peu de jus de citron. Faites cuire 30 minutes et passez au chinois. Astuce: choisissez un vin de qualité acceptable.
Découvrez quelques recettes au fond de poisson ou de homard:
