Préparation

1. 1

   Epluchez les asperges blanches. Cassez les extrémités dures des asperges blanches et vertes. Mettez les asperges dans une casserole d’eau froide avec une noix de beurre et portez à ébullition. Laissez cuire encore 1 mn, éteignez le feu et laissez reposer, 30 mn: les asperges sont alors parfaitement cuites.

2. 2

   Emincez finement la citronnelle. Mettez-la dans un poêlon avec le fond de homard, le Noilly Prat et le vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire un peu. Ajoutez la crème, portez à nouveau à ébullition et laissez réduire pour obtenir une sauce plus épaisse. Passez-la au chinois et réservez au chaud.

3. 3

   Préchauffez le four à 100 °C. Salez et poivrez le poisson. Faites cuire les filets de bar, 4 à 6 mn, sur la peau avec un peu d’huile d’olive. Réservez au chaud dans le four.

4. 4

   Faites blanchir les salicornes quelques instants dans de l’eau légèrement salée. Passez-les sous l’eau froide. Laissez-les bien égoutter.

5. 5

   Servez le bar avec les asperges, les salicornes et la sauce.