Préparation

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   Coupez les fanes des carottes, mais laissez-en un petit bout, pour la couleur. Epluchez les carottes et les navets. Faites cuire les légumes, 15 mn, à la vapeur. Emincez les jeunes oignons en rondelles et placez-les dans un bain d’eau glacée.

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   Pendant ce temps, faites revenir l’échalote dans le beurre. Quand elle est translucide, déglacez avec le fond de poisson et faites cuire et réduire de moitié. Filtrez la sauce au chinois et portez-la encore une fois à ébullition. Incorporez-y la crème de soja et la moutarde. Salez, poivrez.

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   Salez et poivrez le poisson et faites-le griller. Arrosez-le de jus de citron. Dressez les légumes dans les assiettes. Salez, poivrez. Disposez un filet de turbot à côté et servez le tout accompagné de sauce à la moutarde. Décorez de jeunes oignons et de persil haché.