Le panais est une racine jaunâtre au goût relevé qui appartient à la famille de la carotte ordinaire mais qui possède un goût plus doux et une consistance plus tendre. Le panais est un véritable légume d'hiver, dont le goût spécifique ne peut se développer que dans les terres gelées. Jadis, il remplaçait la pomme de terre mais aujourd'hui, ce légume est relativement tombé dans l'oubli.

Le panais est un légume d'hiver typique, qui est vendu dans le commerce d'octobre à décembre. A l'achat, il faut toujours s'assurer que la racine soit ferme. On évitera de choisir des panais desséchés ou racornis, ou encore parsemés de taches brunes. Le panais se conserve au frais ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Avant de le préparer, il convient de couper ses extrémités. Ce légume confère un goût exquis aux potages et aux plats étuvés, mais aussi dans les salades de crudités.