Préparation

1. 1

   Posez la viande dans une passoire à pieds et faites tremper dans une grande quantité d'eau froide, 2 h, en changeant l'eau à 2 ou 3 reprises.

2. 2

   Epluchez la carotte et l'oignon blanc. Coupez-les en gros morceaux et versez-les dans une cocotte. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genévrier et les grains de poivre, puis la viande et couvrez largement d'eau froide. Portez à petite ébullition, couvrez, laissez frémir, 1 h, et égouttez.

3. 3

   Epluchez les panais et coupez-les en tronçons. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée, 10 mn, et égouttez.

4. 4

   Préchauffez le four à 180 °C. Huilez un plat à gratin. Epluchez et émincez les oignons rouges.

5. 5

   Disposez le lard dans le plat, badigeonnez-le de miel, parsemez d'oignons rouges et de romarin effeuillé, mouillez avec le bouillon, entourez de panais, salez, poivrez et faites cuire au four, 30 mn, en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Servez bien chaud.

Variante

6. 6

   Remplacez les baies de genévrier par 2 ou 3 clous de girofle et le romarin par de la sauge.