Lacto-fermentation: tout ce que vous devez savoir avant de vous lancer
La lacto-fermentation fait son grand retour dans nos cuisines!
La lacto-fermentation est très tendance et pourtant, ce procédé est ancestral. Comment préparer vos propres légumes lacto-fermentés? Est-ce risqué? Quelles associations fonctionnent à coup sûr? Délices répond à toutes vos questions!
La lacto-fermentation, une petite révolution dans nos cuisines! Cela vous rebute? Sachez que vous mangez de nombreux aliments lacto-fermentés sans le savoir: cornichon, choucroute, citrons confits… Cette méthode de conservation est rapide, peu chère et si facile qu'il ne faut pas être un grand chef pour la réussir!
3 étapes pour se lancer dans la lacto-fermentation
- Lavez et rincez bien un bocal en verre, avec joint en caoutchouc, de 50 cl ou 1 l. Pas besoin de le stériliser!
- Remplissez-le d'une seule ou de plusieurs sortes de légumes nettoyés et émincés. Ajoutez des épices, herbes…
- Faites fondre 30 g de sel dans 1 l d'eau. Versez cette saumure dans le bocal. Tassez bien les légumes afin qu'ils soient entièrement recouverts. Fermez hermétiquement et gardez à température ambiante pendant 3 semaines. Une fois ouvert, conservez au frigo.
L'addition
- 1 bocal en verre Ikea (1 l): 1,99 €
- 500 g de légumes frais, bio, de saison: 0,80 € à 2 €
- 1 pincée de sel et 1 l d'eau du robinet: quelques centimes
Total: moins de 4 €
Qu'est-ce qu'on risque?
La lacto-fermentation n'est pas dangereuse pour votre santé, au contraire! La fermentation transforme le sucre (naturellement présent dans les aliments) en acide lactique, qui booste les qualités nutritionnelles. Cependant, parfois, ça rate. Mais impossible de ne pas s'en rendre compte: si une odeur de pourriture se dégage lors de l'ouverture, jetez tout!
Quel sel est le plus adapté?
N'importe quelle variété convient, à condition que le sel soit naturel (non raffiné), non iodé et sans additifs. Afin d'obtenir une eau non chlorée, laissez celle du robinet à l'air pendant 1 à 2 h. "Le plus difficile avant une lacto-fermentation? Ni la technique, ni les ingrédients. Juste surmonter ses appréhensions", remarque Marie-Claire Frédéric, de Ni cru ni cuit.
Quels légumes sont le plus adaptés?
Le procédé fonctionne à coup sûr avec des choux, oignons, haricots, carottes, ail, céleri-rave, radis, citrons… Pour des plaisirs plus intenses, pensez aux épice, en gardant la main légère, car la fermentation accentuant les saveurs.
Certaines associations fonctionnent à tous les coups, il ne faut pas toujours tout réinventer: grains de poivre, piment, ou encore graines de moutarde se marient avec tous les légumes.
Avec du chou: la douceur et la légère amertume des choux s'associent avec des épices digestives: cumin, aneth, baies de genièvre…
Avec des carottes: le côté doux et sucré des carottes s'associe avec des épices fortes en goût: ail, coriandre, gingembre…
Avec des haricots: pour ne pas faire d'erreur, associez les légumes avec des épices de la même couleur. Les légumes verts adorent les épices et les herbes vertes: laurier, aneth, estragon…
Les lectures pour aller plus loin:
- Pour les débutants
– Sébastien Bureau et David Côté, Révolution Fermentation, éd. De l'Homme.
– Marie-Claire Frédéric, Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien, éd. Marabout.
- Pour les experts
– Sandor Ellix Katz, Fermentations!, éd Terre Vivante.
– Claudia Lorenz-Ladener, Ces ferments qui nous veulent du bien, éd. Rouergue.
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