Fêtes de fin d'année: zoom sur les poissons nobles
Finesse, tendreté, goûts
Que vous les choisissiez entiers ou levés en filets, profitez des fêtes pour découvrir la finesse de la sole, la tendreté de la lotte et la saveur inimitable du saumon.
Quel poisson acheter? Comment le cuisiner? Quelle quantité prévoir? Le poisson se choisit avec soin et se prépare avec sagesse. Zoom sur les choses importantes à savoir et les bons gestes à adopter pour transformer ce mets en un plat raffiné et réussi!
Le point sur les poissons nobles
Le saviez-vous? Il existe plus de 20.000 espèces de poissons. La très grande majorité vit dans la mer, à l'état sauvage ou élevée en bassins (fermes), les autres vivent en eau douce. Certaines espèces dites anadromes quittent la mer pour aller frayer en eau douce, comme le saumon. D'autres, dites catadromes, font le chemin inverse, comme l'anguille.
Chair et santé
- La chair des poissons possède beaucoup moins de tissu conjonctif, le tissu qui unit les muscles, que la viande. La cuisson en est plus rapide et la chair reste toujours tendre.
- Le poisson est généralement maigre sauf les espèces dites grasses dont la chair est riche en acides gras polyinsaturés oméga 3, bénéfiques pour la santé.
- La plupart des poissons et des fruits de mer sont riches en vitamines B12 et B6. Ils contiennent également des minéraux comme de l'iode, du phosphore et du sélénium, ainsi que des protéines.
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À l'achat
L'achat du poisson s'effectue selon des critères qui diffèrent légèrement selon que le poisson est frais et entier, frais et découpé en filets ou en darnes, salé, fumé ou congelé.
Les gestes de pro
- On écaille généralement un poisson entier frais, sauf si on le destine à la grillade au barbecue, les écailles protégeant la chair d'une forte chaleur.
- L'ébarber consiste à lui enlever les nageoires. Il est indispensable de l'éviscérer avant de le cuisiner. Les joues sont un pur délice et la tête peut servir à confectionner un fumet.
Bonnes quantités
Prévoyez 500g de poisson par personne s'il est entier, +/- 200g s'il est débarrassé des nageoires, de la tête, des écailles et de la queue et +/- 150g s'il s'agit de filets et de darnes.
Côté cuisson
- La chair du poisson est cuite lorsqu'elle devient opaque, sans être desséchée, que sa couleur est uniforme et quand elle se défait facilement.
- Les différentes cuissons qui lui conviennent sont le four, le gril, le pochage, la vapeur, la papillote, le braisage, la friture et le micro-ondes.
Congélation
Le poisson se congèle facilement. Emballez-le et maintenez-le à une température constance d'au moins – 18 °C. Vous pouvez aussi le laver à l'eau salée, le déposer dans un récipient, le recouvrir d'eau froide jusqu'à 2cm du bord, le couvrir et le congeler.
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Nos recettes avec des poissons nobles
C'est bon, vous avez choisi votre poisson? C'est l'heure de le mettre en musique! Piochez dans l'une de nos recettes et régalez-vous.
