Il existe deux sources de sel: le sel de mer et le sel gemme. Le sel de mer est extrait de l'eau de mer tandis que le sel gemme émane du sol. Environ la moitié de la production de sel vient de la mer et l'autre moitié des mines de sel.

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Quel sel choisir?

Petit guide pour tout savoir et différencier les sels disponibles dans le commerce.

• Sel fin: comme son nom l'indique, il est très fin et c'est le plus utilisé à la maison. Il ne faut pas en mettre trop car il est très concentré. Le sel fin pénètre les aliments en profondeur et se dissout rapidement. C'est celui qu'on utilise en cours ou en fin de cuisson pour saler les soupes, la purée, les poêlées de légumes…
• Sel rose d'Himalaya: comme son nom l'indique, a une couleur rose, qu'il tient de sa forte teneur en fer. Il s'utilise en cuisine (pour les aliments crus ou cuits) et pour le bain.
• Sel de Maldon: reconnaissable à son aspect "flocons de neige", est le sel préféré des grands chefs. Il apporte une touche particulière aux poissons et aux viandes.
• Fleur de sel: elle provient principalement de France et de Madagascar. Elle est délicieuse mais aussi plus rare et plus chère. Elle se forme à la surface des marais salants et ses cristaux sont très fins. La fleur de sel ne se cuit pas et doit être ajoutée hors du feu, au moment de servir. Saupoudrez-en par exemple sur une tranche de foie gras, des légumes vapeur arrosés d'un filet d'huile d'olive ou encore une sauce au caramel…
• Gros sel: il est notamment utilisé pour saler l'eau de cuisson ainsi que dans la fabrication du pain et de la charcuterie. Il apporte du croquant aux plats et permet un dosage précis. On le trouve de plus en plus sur les tables, dans un moulin. Et c'est lui qu'on dépose pour faire dégorger les légumes comme les aubergines mais aussi pour les cuissons en croûte de sel, du poulet ou du poisson, par exemple.
• Sel gris de Guérande: c'est une espèce minérale qui provient de l'Océan Atlantique. Sa couleur est grise et son goût est subtil. Il est plus humide que les autres types de sel.
• Le sel noir d'Hawaï: sa couleur peut surprendre! Et pour cause, il est récolté près de certaines régions volcaniques. C'est un sel de finition, c'est-à-dire qu'il convient de l'utiliser juste avant de présenter un plat car il fond très vite.

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Exhausteur de goût

Le sel renforce le goût d'un aliment et supprime son amertume. Étrange mais vrai: une petite quantité de sel rehausse le goût sucré d'un plat et améliore l'équilibre des saveurs en pâtisserie. Alors n'hésitez plus à rajouter une pincée de sel à votre gâteau préféré!

Plus d'humidité

Le sel attire l'humidité. C'est pour ça qu'il faut d'abord cuire votre morceau de viande ou de poisson avant de l'assaisonner, sinon vous n'aurez pas la croûte croustillante attendue.

Denrée rare

Aujourd'hui, le sel n'est pas cher mais il était autrefois une denrée précieuse. Il servait même parfois de monnaie. D'ailleurs, le mot "salaire" vient de la coutume romaine de payer en sel les légionnaires romains.

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