Le lait consommé quotidiennement est le lait de vache, mais il en existe évidemment d'autres sortes. Dans le commerce, on trouve de plus en plus souvent du lait de chèvre, du lait de brebis et du lait de yak. Les composants principaux du lait sont de l'eau, des graisses, des protéines, du lactose et des minéraux ou sels. Il contient en outre des vitamines importantes et des enzymes. Les quantités de ces différents constituants du lait varient selon la variété. Il peut même y avoir des différences au sein d'une même variété.

On distingue le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé (maigre). Cette distinction est fondée sur la teneur en graisses. Le lait entier contient au moins 3,5 % de graisses. Le lait demi-écrémé en contient au moins1,5 % et au plus1,8 % et le lait maigre ne peut contenir plus de 0,3 % de graisses.

Le lait est toujours traité thermiquement avant la consommation. Cela signifie qu'on le chauffe pour détruire la flore microscopique et allonger ainsi la conservation. Il existe différents procédés : la pasteurisation, la stérilisation et le procédé UHT (Ultra Hautes Températures). Lors de la pasteurisation, le lait est chauffé entre 60 et 80 °C. La stérilisation a lieu à une température supérieure à 100 °C et l'UHT à une température comprise entre 135 °C et 150 °C. Ce traitement ne doit se faire que pendant quelques minutes, voire quelques secondes.

Le traitement à la chaleur permet d'allonger la conservation du lait. Il est cependant indiqué de le conserver à la température la plus basse possible. On conseille donc de conserver une bouteille ou une boîte ouverte au réfrigérateur. La lumière exerce aussi un effet néfaste sur le lait. C'est pourquoi il faut le conserver dans un endroit sombre.