Préparation

1. 1

   Préchauffez le four à 180 °C.

2. 2

   Portez le lait à ébullition dans un poêlon, versez-y les châtaignes et faites-les cuire, 10 mn. Ecrasez le tout en purée, salez, poivrez et réservez au chaud.

3. 3

   Prélevez le zeste de l’orange, hachez-le et pressez le fruit. Nettoyez les chicons, coupez-les en 2 dans la longueur et faites-les revenir, 10 mn, à la poêle, dans 1 c à s d’huile d’olive et 20 g de beurre. Mouillez avec le jus d’orange et 10 cl d’eau, ajoutez le zeste de l’orange, les baies de genévrier et le thym. Prolongez la cuisson de 5 mn.

4. 4

   A l’aide d’une écumoire, ôtez les chicons de la poêle, disposez-les dans un plat à gratin et faites-les cuire, 20 mn, au four. Faites réduire leur jus de cuisson, dans la poêle, jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

5. 5

   Prélevez le zeste du citron et hachez-le. Epluchez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers et faites-les cuire, 5 mn, dans 50 g de beurre. Ajoutez le zeste de citron et prolongez la cuisson de 10 mn.

6. 6

   Salez et poivrez la selle de chevreuil, faites-la revenir, à feu vif, de tous côtés dans le reste de l’huile et du beurre. Baissez le feu et laissez la viande cuire, ± 10 mn, de façon à ce qu’elle reste un peu rosée. Otez-la du feu, couvrez-la et laissez-la reposer, 5 mn. Coupez-la en tranches, nappez de sauce et servez avec les chicons, les pommes et la purée de marrons.