10 astuces à connaître pour réussir ses truffes au chocolat à chaque coup
On les déguste à volonté toute l'année
Du beurre, du sucre, de la crème, du chocolat... Les truffes rassemblent en une bouchée (ou deux pour ceux qui dégustent parcimonieusement) tout ce dont on rêve. Maison, elles sont encore plus succulentes. Mais que faut-il savoir avant de se lancer dans cette préparation? Grâce à nos conseils, vous réussirez vos truffes à coup sûr.
Véritable bombes de plaisir, les truffes au chocolat sont LA gourmandise à déguster de janvier à décembre. Réconfortantes et chaleureuses, elles se mangent avec un bon café noir le matin, au goûter ou en dessert lorsqu'on préfère croquer une bouchée plutôt que de manger sur assiette.
Les étapes de confection des truffes
Si on les achète volontiers, leur confection n'a rien de compliqué!
- Hacher du chocolat
- Faire bouillir de la crème dans une casserole puis y verser le chocolat
- Laisser fondre puis fouetter doucement pour obtenir une consistance lisse et homogène
- Attendre que le mélange refroidisse
- Incorporer du beurre mou, et mélanger
- Disposer du papier sulfurisé au fond d'un moule carré et verser la ganache
- Laisser reposer 6 heures au froid
- Démouler et façonner des boules
- Enrober d'une fine couche de chocolat fondu, laisser durcir
- Rouler les truffes dans du cacao
Nos astuces pour réussir ses truffes à coup sûr
Tout cela n'a rien de sorcier, mais certaines erreurs peuvent tout faire basculer. Lisez bien ces astuces avant de vous lancer.
1. Hacher le chocolat
Pourquoi? Coupé en morceau, le chocolat aura plus de surfaces en contact avec la crème, ce qui facilitera l'émulsion avec celle-ci!
2. Ne pas fouetter au batteur électrique
Pourquoi? Fouetter la crème trop violemment est à éviter absolument car l'air incorporé favorisera le développement microbien, qui mènera à la moisissure rapide.
3. Ne pas laisser la crème bouillir trop longtemps
Pourquoi? Il faut chauffer la crème, pas la faire s'évaporer. L'eau contenue dans la crème est essentielle pour réussir la recette. Retirez-la du feu dès qu'elle bout.
4. Ajouter le chocolat à la crème et non la crème au chocolat
Pourquoi? La casserole contenant la crème est chaude. On se sert de l'inertie thermique de la casserole pour faire fondre plus vite le chocolat.
5. Chocolat, crème et beurre à même température
Pourquoi? La température d'incorporation du beurre au mélange chocolat-crème joue un rôle déterminant dans la texture de la ganache. L'idéal est d'incorporer le beurre "mou" à une température de 35°C environ.
6. Placer la ganache dans un moule
Pourquoi? Certaines recettes préconisent de placer la ganache dans une assiette creuse. Mais la verser dans un moule carré ou rectangulaire recouvert de papier sulfurisé vous permettra de découper des carrés réguliers afin de façonner des truffes de même taille.
7. Laisser reposer
Pourquoi? Patience! Pour que la ganache se solidifie, il faut que les fibres du cacao s'hydratent (et gonflent) et que les matières grasses cristallisent et forment un réseau (invisible) dans la masse. Au bout de 6 heures, votre ganache sera prête.
8. Enrober de chocolat
Pourquoi? Pour que les truffes conservent leur enrobage cacaoté plus longtemps. Peu y pensent en réalisant des truffes maison. Pourtant, les chocolatiers n'oublient jamais cette étape. Enrobez les boules de ganache d'une fine couche de chocolat et attendez que le chocolat soit figé avant de les rouler dans le cacao. Le chocolat durci est moins humide que la ganache. Le cacao aura donc moins tendance à s'y dissoudre.
9. Placer du chocolat fondu dans la paume de la main
Pourquoi? Pour enrober votre ganache d'une fine couche de chocolat, la meilleure technique est celle de Christophe Felder. Il fait fondre du chocolat qu'il met dans la paume de sa main puis roule les truffes tout en les enrobant d'une pellicule de chocolat. Si vous plongez la ganache dans du chocolat fondu, le chocolat va se figer rapidement au contact de la ganache refroidie.
10. Disposez dans des caissettes
Pourquoi? Si vous souhaitez que vos truffes au chocolat restent intactes, disposez-les dans des caissettes en papier. Cela permettra à vos convives de ne pas se tacher les mains ni de faire tomber de cacao partout sur votre belle table.
Vous avez réalisé l'une de nos recettes? Partagez le résultat en photo sur le groupe Je cuisine avec Délices! Et pour ne rien manquer de nos actualités, suivez Délices sur Facebook, Instagram et Youtube.
Prêts à essayer? Ces recettes vont vous intéresser:
