Les préparatifs

• Demandez à votre boucher d'enlever la carcasse de la dinde. Vous éviterez ainsi le problème n°1 de la dinde farcie: une cuisson compliquée parce que la chaleur, bloquée par la carcasse, a du mal à parvenir jusqu'au cœur de la farce. Votre boucher gardera les ailes et les cuisses pour que votre dinde ait une jolie forme. Elles donnent aussi plus de goût à la viande.
• Préparez la farce un jour à l'avance, de manière à ce qu'elle puisse s'imprégner de toutes les saveurs. Préparez-la en suffisance. Pour une dinde de taille classique (3,5 kg), comptez 1,5 kg de farce.

Le farcissage

• Sortez la dinde du frigo et laissez-la reposer 2 h à température ambiante.
• Farcissez la dinde. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop remplie car elle risquerait de se déchirer.
• Nouez avec de la cordelette de cuisine.
• Disposez la dinde dans un plat à gratin de bonne taille, de manière à ce que la peau ne brûle pas. Tartinez généreusement le haut de la dinde de beurre. Mettez également des noix de beurre dans le plat, tout autour de la dinde. Salez et poivrez.

La cuisson

• Mettez votre dinde au four. Comptez environ 40/50 minutes au four par kilo de dinde. Pour éviter que la viande ne soit sèche, commencez la cuisson à 180° C pour croûter la surface, puis poursuivez à 170° C pour la cuire à cœur. Nappez régulièrement la dinde avec son jus de cuisson.
• Quand est-ce cuit? Plantez une pique métallique dans la viande, comptez jusqu'à trois et retirez la pique. Si la pique est chaude, la dinde est cuite. Et si la farce ne colle pas à la pique, elle est également bien cuite. Si vous voulez en être absolument sûre, utilisez un thermomètre de cuisson. Plantez-le dans la partie la plus charnue de la cuisse, tout en vous assurant qu'il ne touche pas l'os. Pour une cuisson parfaite, la viande doit être à 82° C, la farce entre 60 et 70° C. Ce n'est pas le cas? Remettez une couche de beurre sur la viande et remettez au four le temps nécessaire pour terminer la cuisson.

Le service

• Retirez la dinde du four 20 minutes avant de la servir et laissez-la reposer sur le plat de service. Dans l'intervalle, préparez une bonne petite sauce avec le jus de cuisson récupéré dans le plat.
• Découpez la dinde en son centre, là où un seul coup de couteau permet de l'ouvrir sur toute sa longueur. Puis coupez la dinde farcie en belles tranches et servez avec la sauce.

4 idées de farces

• Pour une farce sucrée: du haché et des raisins secs, des pruneaux, des pommes ou des canneberges.
• Pour une farce croquante: du haché avec des noix en tous genres et des épices.
• Pour une farce de saison: du haché avec des champignons et des épices.
• Pour une farce encore plus festive: des herbes fraîches, de la truffe et du cognac.

Pour une planification parfaite

• 1 à 2 jours avant la fête, saumurez la dinde en la saupoudrant de sel. Cette technique la rendra plus juteuse.
• 4h30 à l'avance, sortez la dinde du frigo (et la saumure). Laissez-la reposer à température ambiante au moins 1 h. Ne mettez jamais la dinde au four lorsqu'elle sort du frigo, sinon elle risque de dessécher.
• 3h30 avant, prévoyez 30 min pour l'essuyez, la farcir et la beurrer.
• 3h à l'avance, faites cuire la dinde jusqu'à ce qu'elle soit prête. Comptez environ 20 min pour 500 g. Il faudra donc compter 2h40 pour une bête de 4 kilos.
• 20 min avant, c'est pile le temps qu'il faut pour laisser reposer la dinde avant de la découper.

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