Puisqu'il nous est vital de prendre chaque jour plusieurs repas, la cuisine est un endroit névralgique de notre consommation quotidienne. C'est aussi un des lieux où, happés par la course effrénée de notre mode de vie moderne, nous avons pris l'habitude de gaspiller quantités de ressources. Cuisiner zéro déchet, ce n'est pas uniquement faire ses courses en vrac, accommoder les restes, ou consommer ses légumes jusqu'à l'épluchure. C'est prendre étendre le souci de ne pas gaspiller à l'ensemble des étapes de la réalisation d'un repas.

Limiter le gaspillage d'énergie

On a tendance à l'oublier, mais notre consommation d'énergie génère aussi des déchets. Pour les limiter, on peut facilement rationaliser l'utilisation d'électricité ou de gaz, en adoptant ces quelques gestes simples:

– Ne remplir la bouilloire électrique que de la quantité d'eau dont on a besoin: pas la peine de faire bouillir un litre d'eau si vous n'avez besoin que d'une tasse. Vous gagnerez ainsi du temps, et de l'argent! Selon une enquête réalisée en Grande-Bretagne, pays où les buveurs de thé font chauffer leur bouilloire plusieurs fois par jour, le fait de trop remplir les bouilloires générerait 68 millions de livres sterling de gaspillage par an soit plus de 85 millions d'euros! Pensez aussi à détartrer régulièrement cet ustensile: il restera plus efficace, et vous allongerez aussi ainsi sa durée de vie. Il suffit pour cela d'y faire bouillir de l'eau dans laquelle vous aurez ajouté une petite tasse de vinaigre blanc, puis de rincer.

– Ne préchauffer le four que lorsque c'est vraiment nécessaire: bien que beaucoup de recettes conseillent cette étape, elle n'est que rarement justifiée, par exemple dans le cas de la cuisson de certaines pâtisseries. Dans la plupart des autres cas, on peut se contenter d'allumer le four au moment où l'on y place une préparation. Dans le même ordre d'idée, on n'hésitera pas à éteindre le four 5 minutes avant la fin de la cuisson: si on ne l'ouvre pas, la chaleur sera conservée et la cuisson se poursuivra. Last but not least, en hiver, une fois le plat cuit, laissez la porte du four ouverte: vous bénéficierez ainsi de la chaleur qui s'en échappera!

– Mettre un couvercle sur chaque casserole: c'est tout bête, mais ça change tout. On évite ainsi les pertes d'énergie et on accélère le processus de réchauffement.

– Doubler ou tripler les portions des préparations: de cette façon, vous pourrez congeler ensuite les surplus, et les réchauffer plus tard. Gain de temps, d'énergie, et d'eau à la clé!

– Éviter d'ouvrir le frigo ou le congélateur pour rien: prendre l'habitude d'en sortir ou d'y ranger les vivres en une seule fois permet d'éviter d'importantes pertes d'énergie. Ne pas oublier aussi, pour les mêmes raisons, de dégivrer le congélateur 2 à 3 fois par an. Sa durée de vie s'en trouvera aussi prolongée.

Limiter le gaspillage d'eau

Il suffit de tourner le robinet, et on a la chance de la voir couler à flot, potable: on en oublie que l'eau est une ressource précieuse. Son prix augmente régulièrement pour nous le rappeler. Pour éviter de la gaspiller en cuisine, on peut:

– Récupérer l'eau de cuisson: on peut l'utiliser encore chaude pour faire tremper la vaisselle grasse, avant lavage, ou pour désherber de manière écologique. Refroidie, elle peut servir à arroser les plantes.

– Rincer les fruits/légumes dans une bassine plutôt que sous un jet continu: non seulement on utilise ainsi de moins grandes quantités d'eau, mais on peut la récupérer ensuite pour l'arrosage des plantes, par exemple.

– Faire tremper la vaisselle très sale:  vous économiserez ainsi de l'eau et du produit vaisselle.

– Porter un tablier:  vous pourrez vous y essuyer les mains chaque fois que c'est nécessaire pendant que vous cuisinez, plutôt que de les rincer à l'eau.

Acheter malin

Les achats de nourriture génèrent deux postes de gaspillage potentiels: les déplacements d'une part, et les emballages qui finissent à la poubelle d'autre part. Les solutions consistent à:

– Manger local tant que possible: vous consommerez ainsi des produits qui demandent moins de dépenses énergétiques, et engendrent moins de rejets de CO2. C'est cela aussi, l'attitude Zéro Déchet!

– Eviter les plats préparés, souvent sur-emballés.

– Acheter en vrac: les emballages alimentaires représentent 85% des emballages jetés par les ménages. Les magasins de vrac de Wallonie et Bruxelles, encore rares il y a quelques années, se sont multipliés comme des petits pains depuis l'ouverture du premier, en 2014. Une liste qui compte déjà plusieurs dizaines d'adresses s'enrichit régulièrement sur le site ecoconso.be. D'autres possibilités pour faire ses courses en limitant les déchets  sont les groupes d'achat en commun (GAC), dont on trouve un recensement sur la carte du Réseau des Consommation Responsables (www.asblrcr.be), et bien sûr les marchés, qu'ils soient traditionnels, bio ou du terroir. On trouve généralement la liste des marchés locaux sur le site de son administration communale. Le Biottin de Nature et Progrès reprend quant à lui une liste des marchés bio par province. Dans tous les cas, demandez au vendeur s'il veut bien emballer vos achats dans les pots, sacs et autres contenants que vous apportez. Ils sont de plus en plus nombreux à adhérer à cette démarche, qui leur permet aussi de faire des économies.

– Avoir toujours à portée de main un kit de courses Zéro Déchet: placez par exemple dans votre voiture en permanence un bac contenant de gros sacs réutilisables, de plus petits sacs en tissu, des contenants en verre, une boîte en carton pour les œufs, des bocaux en verre…

– Ne pas partir sans avoir dressé une liste de courses: avant cela, il est utile de rédiger des menus pour la semaine, et de vérifier le contenu du frigo/congélateur/des placards. C'est la meilleure façon de ne pas se laisser tenter par des achats impulsifs, qui finissent trop souvent par ne pas être consommés, et être jetés à la poubelle.

– Ne plus acheter d'eau en bouteille: l'eau minérale coûte de 100 à 200 fois plus cher au litre que l'eau du robinet et 8% de la production pétrolière mondiale sont dédiés à la production d'objets en plastique, dont les bouteilles d'eau en PET. Pensez-y: il faut 1,9 L de pétrole brut pour produire 1 kilo de PET! Utilisez une gourde ou une bouteille en verre pour emporter de l'eau du robinet. Prévoyez un thermos pour vos boissons chaudes. Vous éviterez ainsi de jeter chaque jour les gobelets en papier de la machine à café du boulot!

– Privilégier si possible les fruits et légumes bio:  vous pourrez ainsi éviter de les éplucher, ou consommer leurs épluchures en les accommodant dans diverses recettes.

Cuisiner radin

Nous y voici enfin: c'est la partie la plus créative de l'aventure Zéro Déchet en cuisine, celle dans laquelle vous allez, avec le temps, prendre le plus de plaisir. Pour cela, il faut la prendre comme un jeu, et adopter le contre-pied de ce que l'on a l'habitude de faire en cuisine: plutôt que de se demander de quels ingrédients on a besoin pour réaliser la recette de son choix, on se demande quelle recette pourra permettre d'éviter le plus possible de gaspillage, sur base des produits que l'on a à disposition. On gardera pour ça en particulier un œil sur les dates de péremption, en n'oubliant pas de faire la différence entre la DLC (Date limite de consommation), la DLV (Date limite de vente) et la DLUO (Date limite d'utilisation optimale). La DLC et la DLV doivent être impérativement respectées, contrairement à la DLUO qui n'est là qu'à titre indicatif. Sur base de ce principe, c'est ensuite à votre imagination de prendre le pouvoir! Quelques idées et recettes en vrac, pour débuter.

– Cuisiner toutes les parties comestibles des fruits et légumes: la peau, l'écorce, le trognon, les pépins, le noyau, les côtes, les tiges, les cosses et les fanes de la plupart de nos fruits et légumes sont généralement comestibles. Il existe quantité de façons de les accommoder en cuisine, mais aussi de les utiliser dans d'autres domaines. On peut notamment: utiliser les noyaux de cerises à la place des billes de drainage dans le terreau des jardinières, calmer les douleurs rhumatismales avec un cataplasme de feuille de chou, remplacer les cotons démaquillants par des extrémités de citron (sauf pour les yeux), gommer les graffitis des enfants sur les murs avec la partie externe des épluchures de concombre, passer les épluchures de courgette au four avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel pour en faire des chips, mettre les fanes de radis ou de carottes dans la soupe, faire sécher les pépins de melon pour les semer ou les offrir aux oiseaux en hiver, recycler les écorces d'orange en allume-feu, broyer les arêtes de poisson pour enrichir la terre du jardin… Cette liste est quasiment sans fin!

– Récupérer la carcasse du poulet pour en faire un bouillon: la faire bouillir durant 5 heures à feu doux, dans un grand faitout rempli d'eau, avec de l'ail, du céleri, des navets, des carottes, 1 ou 2 poireaux, du persil, des oignons et des herbes aromatiques. À l'aide d'une écumoire, retirer la graisse et l'écume du bouillon à la fin de la cuisson. Laisser ensuite refroidir et mettre une nuit au réfrigérateur, puis enlever la graisse qui aura durci à la surface. On peut ensuite placer la gelée obtenue dans un bac à glaçons, au congélateur, pour obtenir de petites portions de bouillon à réchauffer au fur et à mesure des besoins. Si vous n'avez pas le temps de vous occuper de la carcasse, vous pouvez aussi la congeler entière: vous pourrez en faire du bouillon plus tard.

– Conserver et transporter la nourriture dans des contenants récupérables: un bon nombre de nos repas se prennent à l'extérieur. Vivent les bentos, boites à tartines et wraps qui évitent d'utiliser et jeter des films plastiques ou de l'aluminium! Pas besoin de film plastique non plus pour conserver les restes de nourriture au réfrigérateur ou au congélateur: un récipient en verre et son couvercle ou une assiette posée sur un saladier suffisent à protéger les aliments. A tester, aussi, pour remplacer les emballages uniques, le wrap de cire d'abeille, à acheter tout fait en magasin bio, ou à réaliser soi-même: couper pour cela un tissu propre et repassé de la grandeur de votre plaque de four, le placer sur la plaque de four préalablement garnie de papier cuisson, saupoudrer généreusement toute la surface du textile de cire d'abeille, enfourner à 80 °C, puis décoller délicatement et laisser refroidir quelques minutes sur un étendoir. C'est prêt! Ce film peut être rincé à l'eau tiède et séché entre chaque utilisation!

– Accommoder les restes: soupes, gratins et quiches permettent de valoriser bien des restes de nourriture. Internet est une mine d'idées infinie pour cela (voir encadré). La réutilisation du pain rassis est un poste incontournable de la cuisine Zéro Déchet. On peut en faire de la chapelure, des croutons, du pain perdu, mais aussi un délicieux bodding, recette emblématique de l'anti-gaspi, héritée de nos grands-mères: dans un saladier, couper 400 g de pain rassis  en petits morceaux, puis couvrez-le d'1 l de lait chaud. Ajoutez 500 g de cassonade, 1 c à c de cannelle en poudre, 2 œufs entiers et 2 c à s de farine. Mélangez pour obtenir une bouillie que vous verserez dans un moule beurré. Cuisez au four préchauffé à 175 °C pendant 1 heure. On peut améliorer cette recette en y ajoutant des morceaux de chocolat, ou des morceaux de fruits frais ou secs (pommes, abricots secs, noisettes, etc). Vous pouvez aussi réaliser cette recette sans cassonade mais avec du fromage et du jambon, du sel et du poivre, pour une version salée.

– Entretenir un compost: si vraiment il vous reste de la nourriture et qu'elle n'est plus consommable, ne la jetez pas dans une poubelle conventionnelle. Le compostage transforme les déchets organiques en matière fertile. Si vous ne disposez pas d'un compost dans votre jardin, essayez le lombricompostage d'appartement, ou cherchez un compost de quartier. Sur le site www.wormsasbl.org, on trouve par exemple la carte de tous les composts de quartier bruxellois!

S'inspirer

Les livres et blogs Zéro Déchet se multiplient à foison, et sont une bonne façon de trouver des solutions pour pousser toujours plus loin la démarche, sans jamais s'ennuyer.

• "Je cuisine les fanes", d'Amandine Geers et Olivier Legorce, Editions Terre Vivante. De l'entrée au dessert, en passant par les soupes, plats, accompagnements et condiments, une profusion de recettes, trucs et astuces pour cuisiner fanes, épluchures et trognons.
• "Les Epluchures. Tout ce que vous pouvez en faire", Marie Cochard, Editions Eyrolles. Une magnifique brochette d'idées permettant de valoriser ces parties de fruits et légumes que nous jetons trop facilement à la poubelle. De la cuisine au jardin, en passant par la beauté et les soins, une micro-sélection de gestes faciles, à tester d'urgence.
• "La Cuisine Zéro Déchet", Stéphanie Faustin, Editions Rue de l'échiquier. 40 recettes bio et végétariennes pour ne plus rien jeter, réparties entre salées (apéritifs, entrées, potages, tartes et muffins, autres mets salés) et sucrées (confits, poudres, autres mets sucrés, tisane), et magnifiquement mises en scène et photographiées par l'auteure, qui n'a jamais vu sa mère jeter aucun reste de nourriture.

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