Sel de Guérande, gros sel, fleur de sel... Quelles différences?
Quel sel convient le mieux à vos envies?
Notre petit guide pour tout savoir sur les sels disponibles dans le commerce, et apprendre à les différencier pour mieux les utiliser.
Il existe deux sources de sel: le sel de mer et le sel gemme. Le sel de mer est extrait de l'eau de mer tandis que le sel gemme émane des sols. Environ la moitié de la production de sel vient de la mer et l'autre moitié des mines de sel.
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Quel sel choisir?
Sel rose, fleur de sel, sel de Guérande… Savez-vous les différencier pour mieux les utiliser? On a compilé les appellations dans un dico signé Délices.
- Sel fin: il est très fin et c'est le plus utilisé en cuisine. N'en abusez pas car il est très concentré. Le sel fin pénètre les aliments en profondeur et se dissout rapidement. C'est celui qu'on utilise en cours ou en fin de cuisson pour saler les soupes, la purée, les poêlées de légumes, les frites…
- Sel rose d'Himalaya: il a une couleur rose qu'il tient de sa forte teneur en fer. Il s'utilise en cuisine (pour les aliments crus ou cuits) comme… dans le bain.
- Sel de Maldon: reconnaissable à son aspect "flocons de neige", il est le sel préféré des grands chefs. Il apporte une touche particulière aux poissons et aux viandes.
- Fleur de sel: elle provient principalement de France et de Madagascar. Elle est délicieuse mais plus rare et donc plus chère. Elle se forme à la surface des marais salants, ses cristaux sont très fins. La fleur de sel ne se cuit pas et doit être ajoutée hors du feu, au moment de servir. Saupoudrez-en par exemple sur une tranche de foie gras, des légumes vapeur arrosés d'un filet d'huile d'olive ou encore une sauce au caramel.
- Gros sel: il est notamment utilisé pour saler l'eau de cuisson ainsi que dans la fabrication du pain et de la charcuterie. Il apporte du croquant aux plats et permet un dosage précis. On le trouve de plus en plus sur les tables des restaurants, en moulin. Et c'est lui qu'on utilise pour faire dégorger les légumes comme les aubergines, mais aussi pour les cuissons en croûte de sel.
- Sel gris de Guérande: une espèce minérale qui provient de l'océan Atlantique. Sa couleur est grise et son goût est subtil. Il est plus humide que les autres types de sel.
- Sel noir d'Hawaï: noir, il est récolté près de certaines régions volcaniques. C'est un sel de finition, c'est-à-dire qu'il convient de l'utiliser juste avant de présenter un plat car il fond très vite.
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Exhausteur de goût
Le sel renforce le goût d'un aliment et supprime son amertume. Étrange mais vrai: une petite quantité de sel rehausse le goût sucré d'un plat et améliore l'équilibre des saveurs en pâtisserie. Alors n'hésitez plus à ajouter une pincée de sel à votre gâteau préféré!
Plus d'humidité
Le sel attire l'humidité. C'est pour ça qu'il faut d'abord cuire votre morceau de viande ou de poisson avant de l'assaisonner, sinon vous n'aurez pas la croûte croustillante attendue.
Un moyen de paiement
Aujourd'hui, le sel n'est pas cher, mais il était autrefois une denrée précieuse. Il servait même parfois de monnaie. D'ailleurs, le mot "salaire" vient de la coutume romaine de payer en sel les légionnaires romains.
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