Coulis de fruits maison: comment le préparer, l'associer, le conserver?
Tout savoir pour préparer un coulis de fruits maison à la perfection!
Les coulis de fruits sont la base de nombreux desserts, mais ils s'utilisent également pour napper crêpes, fromages, glaces, cheesecake... Un coulis de fruits maison trouvera toujours une gourmandise à laquelle s'associer! On vous dit tout pour le préparer comme un chef!
Deux techniques pour préparer un coulis
La technique à froid est idéale pour les fruits bien juteux, fruits rouges en tête.
La technique à chaud s'impose pour les fruits un peu durs ou dont la chair est assez dense.
Que ce soit à chaud ou à froid, la confection du coulis exige des fruits nettoyés, lavés, séchés, dénoyautés ou égrenés et dans certains cas, pelés. Pour plus de facilités et accélérer le temps de cuisson qui doit être le plus court possible afin de préserver couleurs et vitamines, on les coupe en petits morceaux.
Un coulis de fruit par définition doit être bien homogène, sans peau ni pépins, plus ou moins fluide, ni trop liquide, ni trop épais, juste prêt à être versé.
Astuces de chef
Pour accélérer le mouvement, pressez les fruits mixés contre les parois d'un tamis ou d'un chinois à l'aide du côté rond d'une louche ou mieux d'un pilon large à bout plat.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron aux fruits avant d'être mixés : cela améliorera leur acidité et leur évitera de s'oxyder, autrement dit, de perdre des couleurs. Pour marquer le goût, incorporez-y également un peu d'alcool type eau-de-vie de fruits, et de préférence se rapportant au fruit choisi.
Quels fruits choisir?
On choisit des fruits bien mûrs et bien parfumés, sans taches ni coups. On peut également utiliser des fruits surgelés, disponibles toute l'année et généralement abordables. Autre solution : les fruits en conserve sans sucre ou au sirop (dans ce cas, revoyez la quantité de sucre ajoutée).
On peut également utiliser des fruits séchés que l'on aura réhydratés, 15 minutes, dans de l'eau chaude. À utiliser en mélange avec des fruits frais.
Quel sucre choisir?
Pour des coulis préparés à froid, oubliez le sucre semoule qui laisse des traces et préférez le sucre impalpable qui va donner de la tenue à la préparation ou encore du sirop de sucre de canne assez parfumée qui, lui, va se dissoudre complètement.
Pour les coulis préparés à chaud, le sucre semoule est parfait puisqu'il va fondre complètement durant la cuisson. Pour épaissir le coulis, vous pouvez le remplacer en partie par du sucre gélifiant (pour confitures), en comptant moitié moitié.
Autre solution, préparer un sirop de sucre (eau + sucre) frémissant puis y plonger les morceaux de fruits, mélanger puis attendre la reprise de l'ébullition avant de mixer le tout.
Les parfums et mélanges qui fonctionnent
Les épices, les herbes fraîches, les zestes d'agrumes apporteront une note raffinée aux coulis. Veillez juste à garder la main légère car c'est le parfum du fruit qui doit dominer dans la préparation.
Pour les coulis préparés à chaud: ajoutez les épices ou les zestes en démarrant la cuisson. Laissez infuser, 10 à 15 minutes avant de les éliminer et de mixer les fruits.
Pour les coulis préparés à froid: ajoutez une ou plusieurs gouttes d'huile essentielle à une cuillère à café de sirop de sucre de canne puis incorporez le tout à la préparation.
Osez les mélanges de fruits, maximum trois, façon tutti-frutti. Fraises-framboise ; pomme-banane ; abricot-reine-claude ; pêches-kiwis…
Avec des herbes, tentez les associations fraises et basilic ; abricot et lavande ou thym-citron ; fruits jaunes ou exotiques et gingembre frais ou moulu ; fruits rouges et cannelle, muscade ou clou de girofle.
Osez avec parcimonie les huiles essentielles d'agrumes en général (citron, mandarine-zeste, petit bigarade) mais aussi ylang-ylang, patchouli, lavande, géranium-rosat, benjoin…
J'en fais quoi, de ce coulis?
Les coulis de fruits constituent la base des bavarois, sorbets, crème ou soufflés glacés. Ils peuvent évidemment être dégustés tels quels pour napper une salade de fruits, des crêpes, une omelette soufflée, un yaourt, un fromage blanc ou un entremet type flan, riz au lait ou crème renversée.
Conserver le coulis de fruits
À base de fruits crus, le coulis doit être rapidement consommé. Heureusement, on peut le congeler versé dans des récipients ou des moules à glaçons (le plus facile, pour doser les quantités). C'est d'ailleurs sous cette forme que certains fruits – dont la décongélation est si souvent décevante – peuvent être appréciés au fil des mois.
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