Les Brigittines, à Bruxelles: qui est le chef punk aux fourneaux?
Un incontournable de la capitale
On pourrait le surnommer le chef qui murmure à l'oreille des abats. Mais qui est vraiment Dirk Myny, qui se cache dans les cuisines des Brigittines?
Une chose est sûre, il n'y en a pas deux, des chefs comme lui. Dirk Myny, c'est la franchise, le caractère (tant du personnage que dans l'assiette), la passion et surtout la patte d'un vrai cuisinier.
Une passion dès l'adolescence
"Avec mes parents, nous n'allions clairement pas au restaurant toutes les semaines mais les cuisines, j'ai toujours trouvé ça mystique, mystérieux…". Moyennement emballés par l'idée, les parents de Dirk acceptent finalement qu'il fasse l'école hôtelière de Wemmel, de ses 14 à 18 ans.
Directement, il enchaîne avec une maison doublement étoilée, chez Eddy Van Maele à Wemmel, durant trois ans. Puis, il est envoyé en Allemagne pour y faire son service militaire: "J'ai aimé; c'était un peu noir, un peu sombre", se rappelle l'homme qui a dernièrement soufflé ses 60 bougies. Il retourne ensuite à ses amours et atterrit au 't Laurierblad à Berlare, une autre adresse auréolée de deux macarons Michelin.
C'est finalement aux Petits Oignons, à 24 ans, que "pour la première fois de ma vie, je suis chef", se souvient-il, les étoiles plein les yeux. Il y reste quatre ans, avant de reprendre, avec son associé de l'époque, l'ancien "Christopher". Un endroit où il s'est attablé deux fois par le passé et qu'il renomme Les Brigittines. Il n'a alors que 28 ans.
Lire aussi: Pollen: un chef touche-à-tout dans un écrin écoresponsable (Naxhelet)
Une cuisine bruxelloise mais légère
Au début, le chef se cherche. "Je faisais une cuisine moins personnalisée: du saumon cru, un petit tartare, que ça plaise à tout le monde. Et au fur et à mesure, je me suis montré un peu plus", explique celui qui envoie une cuisine résolument plus engagée. Quand on va chez Dirk Myny, on sait désormais où on met les pieds!
Aujourd'hui, les abats sont son terrain de jeu favori; il aime les cajoler, les dorloter, les rendre sexy, les accompagner, en somme, les servir à sa manière. La cervelle de veau, juste pochée accompagnée d'oignons étuvés, persil, jus de citron et d'une stout, reste gravée sur toutes les papilles. Fondante et presque crémeuse, il la prépare en mémoire de sa grand-mère qui lui servait avec une "tasse du perco". Ce plat-là, tout comme les pieds de porc, Dirk Myny n'a plus le droit de les ôter de sa carte tant ils plaisent. C'est également le cas des croquettes aux crevettes et de la joue de bœuf braisée à la kriek Cantillon. Le vol-au-vent, lui, suit les saisons: des choux de Bruxelles en hiver, des asperges au printemps, des tomates en été.
32 ans que le chef se plaît et vit en plein cœur des Marolles, dans un décor encore quasi pur jus. "Ma santé va bien, mon envie est toujours là et je suis entouré d'un super staff, tant en salle qu'en cuisine; ça m'aide beaucoup".
Lire aussi: L'histoire atypique de Mike Dugauquier, chef du resto Hoptimist à Lasne
Un chef punk
"Je suis un peu rock'n'roll; on dit de moi que je suis un punk", rigole le chef. Aux Brigittines, la musique a effectivement toute sa place, de Pink Floyd aux Beatles en passant par Boney M, le temps d'un lunch. "J'essaie que ce soit bon et décontracté". Chez le chef Myny, on se sent bien, on prend le temps de manger, de se faire plaisir. Parfois même, on termine dans sa cave, pour y déguster l'une des quinze références de champagne à la carte: "Je suis un grand amateur de champagne. Je sais, ça fait un peu chic. Mais j'aime de dire que j'ai une bouche qui va sur tout", rigole-t-il de son accent mi-bruxellois, mi-flamand.
Les Brigittines, 5 place de la Chapelle, 1000 Bruxelles, plus d'infos
Texte: Caroline Corbiau
