Alex Joseph: qui est le chef derrière Cantina Valentina, le resto du Hoxton?
Un Californien aux fourneaux!
Il l'a toujours su, c'est la cuisine qui le fait vibrer, c'est sa passion, toute sa vie. Le rayonnant Alex Joseph est Californien d'origine mais a fait de Bruxelles son terrain de jeu.
Né dans une famille qui se nourrissait principalement de plats à réchauffer au micro-ondes, Alex met rapidement la main à la pâte, avec son grand frère, pour cuisiner à la maison. À 10 ans, il vend même son premier banana bread dans un café de son village, Graton, au nord de San Francisco. Il décroche à 13 ans son premier job dans un resto, et à 19 ans, alors qu'il étudie l'architecture pour contenter ses parents, un autre dans un établissement gastronomique. Cette adresse, c'est Cyrus du chef étoilé Douglas Keane. Il y termine sous-chef.
Lire aussi: Le banana bread d'Hélène Darroze
Le baptême du feu
À 21 ans, un choix s'impose: San Francisco ou New York? "J'avais envie d'aller loin et de me plonger dans le métier", nous explique l'homme de 39 ans qui n'a jamais suivi aucune formation hôtelière. Il atterrit donc à NYC, au Eleven Madison Park du grand Daniel Humm: "Ça a vraiment été le 'Baptism of fire'. Je viens de Californie où tout le monde est gentil et j'arrive à New York où les assiettes volent contre les murs".
En un an, il y enchaîne tous les postes. Étape suivante: l'ouverture du Rouge Tomate dans la ville qui ne dort jamais, comme sous-chef. Une étoile Michelin plus tard, Alex décide de relever le défi d'ouvrir la même enseigne à Bruxelles, toujours au même poste: "La vie était dure à Brooklyn, avec beaucoup de violences. J'avais envie d'aller en Europe".
De visa touristique en visa touristique, l'Américain reste aux fourneaux du resto de l'avenue Louise durant un an, avant d'y signer un contrat pour cinq ans, son permis de travail en main. En 2014, il en devient même copropriétaire, jusqu'en 2022. Il ouvre enfin Joseph au Châtelain mais la sauce ne prend pas en période postcovid.
Lire aussi: La recette de l'inratable croque-monsieur de Cyril Lignac
Fan de cuisine sud-américaine
C'est décidé, il en a assez d'être indépendant; la chaîne anglaise Hoxton sera son nouvel employeur. Il passe quatre épreuves et un concours à Londres pour y parvenir. L'ouverture d'un hôtel branché dans le quartier de la gare du Nord, dans l'ancienne tour IBM, il veut en être!
C'est en mai 2023 que s'ouvre l'établissement de 200 chambres, avec Alex à la tête de son département food, dont le restaurant Cantina Valentina. Ce père de deux enfants a toujours adoré la cuisine latino-américaine, depuis son enfance, lorsqu'il s'éclipsait chez ses voisins mexicains afin d'échapper à la cuisine "très mauvais" de ses parents, dit-il de son accent américain si charmant.
Honneur au poisson
"À la Cantina, on voulait que la cuisine soit correctement péruvienne, sans être 100% authentique". Il y a aussi Tope, resto de street food mexicaine logé au 22e étage, avec vue imprenable sur tout Bruxelles… L'homme y a trouvé sa place et s'y sent bien, et on ne peut que le comprendre!
La cuisine de la Cantina est de haut vol, en atteste cet incroyable poulpe grillé au crémeux d'ail noir, vitelottes et feuilles de shiso. L'incontournable du resto, c'est aussi le poisson entier (de la dorade le plus souvent) à la péruvienne; la moitié est servie en ceviche, l'autre grillée.
Cantina Valentina, 1 square Victoria Régina, 1210 Saint-Josse-ten-Noode, site Web
Rencontre et texte: Caroline Corbiau.
