Adieu les protocoles étoilés? Les nouveaux projets d'Isabelle Arpin
"Une vie, je n'en ai qu'une!"
Après une mise au repos forcée sur fond de crise financière et énergétique, Isabelle Arpin prend la décision de fermer son restaurant éponyme en juin 2023. Temporairement nomade, elle évoque avec nous les projets qui l'animent. Toujours en quête de plaisir.
Que devient Isabelle Arpin, la plus belge des cheffes françaises? C'est sous un chaleureux soleil sicilien que nous l'avons retrouvée, déjeunant à la terrasse du Club Med de Cefalù. Si les piscines du resort lui tendent les bras, la cheffe a préféré le tablier au maillot. Durant une semaine, sa place était bel et bien derrière les fourneaux. Toujours à l'écoute de ses envies, et toujours accompagnée de son associée et partenaire de vie Dominika Herzig, elle chérit cette liberté retrouvée.
Un crash test au Club Med
Début octobre, les vacanciers du Club ont en effet eu la chance de pouvoir goûter la cuisine de la cheffe étoilée, invitée à inaugurer les nouvelles ambitions gastronomiques de la marque, qui souhaite collaborer avec des chefs de renom. Isabelle Arpin, heureuse de s'abreuver de nouvelles expériences, participait à ce crash test.
"Ce que je cherche avant tout, c'est le plaisir, et le travail d'équipe"
"C'est un vrai travail d'équipe, de cohésion. J'adore être entourée, et ici, il y a du monde, des sourires, des échanges… C'est tout ce que j'aime, et c'est ce qui me plaisait quand on m'a proposé ce projet", nous explique Isabelle Arpin, en train de dévorer une montagne de pancakes à la banane caramélisée pour petit-déjeuner. "C'est un projet pilote et je suis ravie d'être la première cheffe à y participer. Je trouve ça génial d'avoir un avis à donner sur le futur, les choses positives, mais aussi ce qu'il faudrait corriger, puisque c'est une première".
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Moins à l'étroit
Du 7 au 14 octobre, au Gourmet Lounge Il Palazzo, l'un des trois restaurants du resort, la cheffe a cuisiné un menu signature. "C'est challengeant pour eux d'accueillir un ou une cheffe qui a une cuisine, une organisation et un besoin de matériel précis. Leur métier n'est pas le nôtre: ils cuisinent pour 700 couverts, font de la cuisine de collectivité. On est dans deux mondes différents qu'on essaye de rassembler. Pour moi, c'est aussi ce qui était intéressant".
"Ne pas avoir de restaurant, c'est pouvoir faire son métier partout"
Elle nous dit aussi: "Aujourd'hui, je me sens libre de faire des choses différentes, je me sens moins à l'étroit. Cette semaine, je suis en Sicile, en juin, j'étais dans le Lubéron et en Espagne… C'est aussi ça la liberté de ne pas avoir de restaurant: pouvoir faire mon métier partout, m'adapter aux produits locaux, travailler avec des locaux. C'est très enrichissant!".
Les bonnes questions
La cheffe rayonne, mais revient de loin. Opérée du dos il y a un an alors qu'elle était à la tête de son restaurant dans le centre de Bruxelles, elle a subi une longue convalescence. Mais pas le temps de ronger son frein, Isabelle Arpin a profité de l'occasion pour faire le point. "Isabelle est restée six mois allongée, se rappelle Dominika, qui sirote une boisson chaude aux côtés de sa compagne. Elle faisait du télétravail et toute l'équipe venait à la maison. Ça nous a soudés, et fait beaucoup réfléchir".
Isabelle et Dominika ont dû se poser les bonnes questions. "On ne fait pas partie d'un groupe, alors quand tu es un petit indépendant, tu réfléchis beaucoup: est-ce que je continue? Est-ce que tout cela en vaut la peine? Est-ce que ce que disent les guides a encore de la valeur pour moi?".
Le "non" l'a vraisemblablement emporté. Si le travail d'équipe était un moteur et une source de joie, le plaisir, lui, s'effilochait. Être à l'affût des nouveautés, être sans cesse créatif, imaginer des menus, contenter les clients, maintenir le niveau… Un stress quotidien, mais aussi une pression administrative mal vécue par Isabelle et son associée, qui ont aussi constaté des changements d'habitudes du côté de la clientèle. "Après le Covid, le ticket moyen était plus élevé, on a bien travaillé et on s'est réjouies. Puis, la crise est passée par là. On a vu les changements de consommation et de comportement: une clientèle business moins présente le midi et de plus en plus de demandes extérieures, pour des déjeuners privés ou des événements".
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Le même bateau
Les deux femmes pointent aussi du doigt l'impact des nouveaux aménagements des grandes villes, qui laissent moins de places aux voitures. "Accessibilité, bouchons, parkings payants… Avec les nouveaux plans de circulation, la restauration des villes est très impactée", soulève Dominika Herzig. "J'adore Bruxelles, c'est une ville dynamique, mais c'est vrai que ça a compliqué les choses et c'est ce que disaient nos clients", renchérit Isabelle Arpin.
"Ce n'est pas parce que les restos sont pleins qu'ils sont rentables"
Leur restaurant n'a pas non plus été épargné par l'augmentation du coût du travail, de l'énergie et des denrées, qui touche profondément tout le secteur HoReCa. "Ce n'est pas parce que les restaurants sont pleins qu'ils sont rentable", lance Dominika. "Je suis émue par les messages de restaurateurs que je vois sur les réseaux sociaux, et aussi en colère. C'est toujours la même histoire: des gens qui font ce métier par passion avec le cœur, mais qui se trouvent au bord du précipice et qui doivent se sauver. Les plus petits restaurants ont plus facile à crier leur désarroi car ils ont moins peur du jugement. Mais il est faux de croire que les restaurants gastronomiques ne sont pas dans la même situation".
Isabelle Arpin n'est pas du genre à s'engluer dans une activité qui ne l'épanouit plus, surtout avec un risque d'endettement à la clé. La cheffe voyage désormais au gré de ses idées et des opportunités, et elle est consciente de sa chance. "Si je n'avais pas cette notoriété, je n'aurais probablement pas pu faire ce changement. Même si j'ai fermé mon restaurant, les gens me suivent et continuent de me soutenir. Ici par exemple, des personnes que je ne connaissais pas ont réservé après avoir entendu que je cuisinais durant une semaine gastronomique".
Se mouiller pour insuffler le changement
À la recherche d'alternatives écoresponsables à des aliments comme le saumon ou l'avocat, qu'elle a définitivement supprimés de ses assiettes, Isabelle Arpin est reconnue pour un certain engagement pour la planète. Que fait-elle donc à cuisiner pour un resort de luxe en Méditerranée? "Je pense que si justement, on ne s'intéresse pas à des structures comme ça, qui ont envie de suivre le mouvement, de bouger pour devenir plus durable, on n'y arrivera jamais. C'est un peu comme pour les collaborations avec des supermarchés: personne ne veut donner son image, mais d'un autre côté, si on n'incite pas les gens et les grandes structures à aller dans ce sens, avec l'aide de figures, cela ira moins vite. La grande distribution est ce qu'elle est, mais on voit bien qu'elle travaille de plus en plus à proposer des produits locaux. Tout n'est pas parfait, mais petit à petit, on voit que ça change".
Désireuse que son passage sur terre ait un impact, la cheffe veut donc se mouiller pour qu'un mouvement global vers le durable soit entrepris. "Ici par exemple, je dois reconnaître que le travail abattu est assez impressionnant. Ils prennent le tournant du végétal, proposent moins de viande, trient, revalorisent, réduisent les déchets… On voit qu'il y a une évolution, même dans ces structures. Il faut garder en tête qu'ils ont des contraintes différentes des nôtres. Nous, on a plus facile à manœuvrer. On dirige un zodiaque, on peut changer très vite de cap. Eux, ils dirigent un paquebot! Et pour le faire virer de bord, ce n'est pas la même histoire! Il y a des process, des contraintes administratives… L'évolution est en marche, les changements vont se faire, mais pas du jour au lendemain".
Adieu les protocoles de la cuisine étoilée
La vie de nomade a l'air de plaire à Isabelle Arpin, pourtant, en parallèle, et depuis plusieurs années, elle mijote un projet qui va la ramener sur le sol belge. Depuis 2020, le duo Domin-Isa se rend régulièrement loin de l'agitation de la ville, du côté de Ciney, dans le village de Leignon. Là-bas, elles ont jeté leur dévolu sur un corps de ferme. "J'avais plusieurs activités à Bruxelles à l'époque, mais aussi l'envie de développer des projets qui sont plus en phase avec nos envies et plus proches de la nature".
Restaurant, hôtel, brasserie, le lieu sera tout à la fois. "On a déjà commencé à faire de la bière!", se réjouit la cheffe. Pour commencer, il y aura une auberge et 4 à 6 chambres. Dans une seconde phase, on ajoutera des chambres, mais aussi une piscine, un sauna". La dénomination d'auberge n'est pas choisie par hasard: "On veut revenir à l'essentiel du métier, offrir une table généreuse et pas formelle". Le but? Dire adieu au côté procédurier et protocolaire des restaurants étoilés. "Le Michelin m'a permis d'avoir cette renommée, dire que ça n'a pas d'impact pour la carrière d'un chef serait mentir. Même si on ne visait pas d'étoile, c'est vrai qu'on était dans ce système-là, concède Isabelle Arpin. À Leignon, l'optique sera différente".
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On simplifie tout!
Dominika, qui œuvre à la gestion du resto, ne s'en cache pas: tenir un restaurant haut de gamme était un stress, autant physique que mental. "L'accueil est primordial, mais tu dois pouvoir accueillir comme tu es si tu ne fais pas de la cuisine de palace et que tu souhaites plutôt travailler dans un groupe familial. Le côté procédurier des étoilés me fatiguait, m'enfermait, se rappelle-t-elle. À la fin, je souffrais vraiment, c'était un stress total de me dire 'Une personne manque, le service ne va pas être assez bien, nous allons être jugées'".
"Je veux faire mon métier sans penser à la reconnaissance"
Alors pour l'auberge à Leignon, le duo simplifie tout! "Notre manière de fonctionner sera allégée, pour nous donner plus de bonheur au travail et pour ne pas être dans la contrainte terrible du jugement. J'adore mon métier, j'aime le côté partage, la cuisine, mais il y a certaines choses dont je n'ai plus envie. Je souhaite vraiment faire mon métier sans penser à la reconnaissance. Je veux le faire pour me faire plaisir, c'est tout", explique Isabelle Arpin. Elle ne change pas d'avis comme de tablier, elle est simplement portée par son grand enthousiasme et sa curiosité. "Peut-être que la formule d'un restaurant ne me convenait pas, peut-être que c'était une erreur… Je ne sais pas, je ne crois pas. Mais j'aimais déjà faire les dîners, comme aujourd'hui, de manière nomade".
Une seule vie
"J'ai souvent entendu dire que j'étais éparpillée, que je faisais beaucoup de choses, trop de choses. Moi, je n'ai pas cette impression, je suis curieuse, enthousiaste… et je m'ennuie très vite! Aujourd'hui, j'ai décidé de ne plus faire attention à ce qu'on peut dire, j'essaye de bien faire mon travail, tout en réalisant des projets hyper variés. Une vie, je n'en ai qu'une! J'estime que c'est la mienne et que si ça me plait de la faire comme ça, je la fais comme ça".
Entretien: Élise Parentani. Photo de couverture: docs privés.
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