Pollen: un chef touche-à-tout dans un écrin écoresponsable (Naxhelet)
Une adresse incontournable
Que ce soit dans un resto étoilé ou dans un bistro, le chef français Francois Durand se sent à l'aise à peu près partout mais, guidé par ses pulsions nomades, ses amours et ses amitiés, il a la bougeotte.
Faute d'école de pâtisserie près de chez lui, à Fontainebleau, il s'inscrit en cuisine. Mis sous pression par la réussite de ses sœurs qui se forment en médecine, il ne tergiverse pas et prend illico la direction gastronomique pour ses stages.
Un parcours varié
François Durand fait plusieurs grandes maisons -Loiseau, Fouquet's et la Chèvre d'or notamment- avant de se former dans des bistros, ou encore dans un grill. Cette palette diversifiée de techniques et d'apprentissages lui permet de rouler sa bosse et d'apprendre à travailler dans des conditions bien différentes. Il voyage dans toute la France (Barbizon, Paris, Dijon, Saint-Emilion, Bordeaux, La Rochelle où il ouvre son propre restaurant), fait aussi escale à Bora-Bora (où il travaille au Conrad), mais c'est Bordeaux qui le séduit le plus; il se fait d'ailleurs appeler "le Bordelais". Après avoir touché à tout, c'est décidé, il travaillera au niveau gastronomique dans le sud-ouest; "je vais aller chercher une étoile Michelin, j'ai 33 ans, c'est maintenant ou jamais!" Résultat des courses, son chasseur de tête lui propose la Belgique et, contre toute attente, il accepte, séduit par le projet écoresponsable qui se cache derrière le domaine Naxhelet.
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Direction Wanze
Complexe hôtelier avec deux restos (un gastro, Pollen, et un bistro, Aromates, dont il est également chef), un golf, un wellness et surtout 4500m² de maraîchage en bio. Et si ce n'était que ça… Non, le cadre des Terres du Val, c'est aussi une ferme bio, 300 moutons, une boulangerie, des ruches, un vignoble, un poulailler. "C'est un truc de fou ici", lance-t-il, les étoiles encore plein les yeux. "Pollen, c'est vraiment le centre de tous ces projets qu'on essaie de mettre en lumière."
Vénérant les basiques de la cuisine française -"la classique, la simple, celle d'Escoffier -mais faire simple c'est compliqué"-, il joue régulièrement avec les plats traditionnels noir-jaune-rouge en les modernisant. L'asperge "presqu'à la flamande" est ainsi juste croquante et accompagnée d'une émulsion au citron en guise de sauce hollandaise, tandis que "dans l'esprit d'une moule frite" revisite le plat emblématique de la Côte en cachant les mollusques rôtis parmi des pétales d'échalote vinaigrée sous une espuma moules-vin blanc bien balancée par la livèche.
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Du sexy et du rock
La majorité des légumes et herbes aromatiques utilisés proviennent du potager et sont donc de saison. "C'est le Disneyland des légumes. L'idée est de les rendre sexys: avec des huiles, des pralinés, des fromages…", note le chef de 34 ans qui qualifie sa cuisine de régressive, puisant dans ses "souvenirs de gamin, de cantine".
L'ambition de François Durand?
Afficher une gastronomie décomplexée. "Je mets mes tripes dans mes assiettes mais j'aimerais pouvoir être un peu plus rock'n'roll parce que j'adore dépoussiérer les choses", explique encore celui qui aimerait voir Pollen auréolé pas d'une mais de deux étoiles Michelin, la rouge mais aussi la verte.
Pollen, 1 rue Naxhelet, 4520 Wanze, plus d'infos
Texte Caroline Corbiau
