L’histoire atypique de Mike Dugauquier, chef du resto Hoptimist à Lasne
De coach sportif à chef locavore
À 47 ans, Mike Dugauquier a déjà plusieurs vies à son actif. La dernière en date: il est chef de son propre restaurant, Hoptimist, à Lasne. Travailler le local et le circuit court, c’est son credo, presque sa raison de vivre.
Mike commence par des études artistiques à Bruxelles. Trop individuel pour lui, il met le cap sur le sport. À vendre des rollers d'abord, en psychomotricité pour les enfants ensuite et, enfin, comme coach sportif pour adultes. C'est alors que le covid tétanise toute activité. La passion de Mike pour la cuisine devient alors une évidence. C'est décidé, il livrera des plats en bocaux consignés. "C'est comme ça que j'ai commencé à faire découvrir ma cuisine. Ça a duré trois ans, mais toujours à la 6-4-2, sans réelle structure."
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Un chef pas comme les autres
Ouvrir un resto, c'est un rêve d'enfant pour Mike. Si l'idée initiale était de le faire avec son épouse à Copenhague – l'homme ayant 50% de sang danois dans les veines –, le coup de cœur pour cette ancienne boucherie au cœur de Lasne est l'opportunité à ne pas laisser passer. Depuis quatre mois, le chef entièrement autodidacte y livre une cuisine instinctive. "À l'inverse des chefs, je ne crée pas de carte. J'imagine mes menus au dernier moment, en fonction des produits livrés par mes maraîchers", explique-t-il alors que le céleri-rave en cuisson et les poires en train de confire embaument la salle à la déco épurée et scandinave.
Gluten et lactose free
Tant le midi que le soir (4 services), les menus sont uniques, commençant souvent par une soupe ou un velouté. "Ça me rappelle ma grand-mère." Ils sont aussi sans gluten et sans lactose. Ce jour-là, c'était velouté de shiitakés, épeautre et huile de ciboulette, crème de butternut et chou-fleur violet rôti, ragoût de biche et, pour terminer, avoine au lait, vanille et caramel.
Parmi les spécialités, le smorebrod toujours accompagné d'une crème de légumes en début de repas, ainsi que le saumon gravlax, qui ne joue jamais les vedettes mais accompagne le végétal. Si viande il y a, Mike tente de travailler des morceaux moins nobles tels que la joue de cochon ou la queue de bœuf. "On n'est pas toujours obligé de travailler des produits onéreux. Je pense que c'est l'avenir du restaurant", estime-t-il. Animé par les mêmes valeurs que son idole, le chef français Florent Ladeyn, il chérit les producteurs de sa région. "Il faut raconter leur histoire. La cuisine, c'est aussi des opportunités de rencontres et d'échanges. Ce serait magnifique de voir les gens qui viennent manger chez moi renoncer aux supermarchés pour découvrir plutôt ce qui se passe autour d'eux."
"Je m'inspire beaucoup de la cuisine scandinave, en mettant en avant des produits de qualité, extrêmement sourcés, en toute transparence, mais aussi en étant créatif dans les associations."
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Pourquoi "Hoptimist"?
Monsieur Hoptimist est un petit personnage à la tête oscillante créé en 1968 par le designer danois Gustav Ehrenreich pour ramener la bonne humeur dans les foyers. Il y en a sur toutes les tables du restaurant. "Je voulais un lien avec le Danemark et le reflet de ce que je suis, un véritable optimiste."
Hoptimist, 4a rue de la Gendarmerie, 1380 Lasne, plus d'infos.
Texte Caroline Corbiau, photos Claude Corda
