Cuisine libanaise, syrienne, iranienne, arménienne: quelles différences?
Escapade gastronomique au Moyen-Orient
Taboulé, baklavas, labneh et autres mezzés: la cuisine du Moyen-Orient nous fait saliver et chacune de ses régions a ses propres spécificités. Délices vous explique comment les différencier.
Alors qu'elle n'était pas si connue il y a encore dix ans, la cuisine levantine a connu un essor réel sous l'impulsion de quelques chefs, tels que Yotam Ottolenghi, et grâce aux réseaux sociaux. Dans un monde où le visuel et le concept sont presque plus importants que la cuisine en elle-même, la gastronomie orientale se démarque et s'impose comme un nouveau modèle à suivre. Et partager un mezzé en le dégustant avec ses doigts est bien plus tendance que de picorer une frite mayo! Le contexte écologique joue aussi son rôle: la consommation de viande se réduit pour certains, mais cette cuisine reste accessible à tous, flexitariens ou végétariens, les plats étant pensés pour être partagés,.
La cuisine du Moyen-Orient en 3 mots
La gastronomie du Levant, c'est avant tout une cuisine festive et généreuse. De grands plats parfumés aux nombreuses épices: ras el-hanout, zataar, harissa… C'est une cuisine authentique, variée, riche en légumineuses, en légumes et aussi belle que bonne. Le sucré-salé y occupe une place de choix.
Dans les plats typiques, on retrouve les falafels, les mezzés (un ensemble de plats servis à partager), des keftas (boulettes de viandes), du taboulé ou encore du houmous. Évidemment, ça c'est la base. En réalité, chaque région a adapté les principes à sa propre sauce, rendant cette cuisine si diversifiée.
La cuisine libanaise
C'est peut-être la plus connue du croissant fertile. La gastronomie libanaise est avant tout une cuisine généreuse et colorée. On y retrouve les chawarmas, le maghmoor (une sorte de moussaka) ou le fameux taboulé libanais composé principalement de menthe. Côté sucré, on se rue sur les baklavas et les osmaliyeh, ces pâtisseries en cheveux d'ange au miel et à la crème.
La cuisine syrienne
Moins populaire que sa cousine libanaise mais tout aussi riche, la cuisine syrienne est à la fois douce et piquante. On y retrouve énormément d'aubergine, de courgette, d'ail et de pois chiches mais aussi les parfums très présents du persil et de la menthe.
Cette cuisine est surtout connue pour son usage des arômes. Comme celui de la rose par exemple, très populaire chez les fins gourmets. On utilise énormément de pistaches et d'eau de rose pour les pâtisseries telles que le knafeh (une pâtisserie à base de fromage, de beurre et de pistaches) ou dans les traditionnels baklavas. Côté boissons, on déguste l'ayran, un breuvage à base de lait caillé ou encore de délicieux cafés à la cardamome.
La cuisine arménienne
Cette dernière est peut-être la plus singulière des cuisines levantines. En Arménie, il est plus commun de démarrer le repas avec une soupe de madzoun, similaire au yaourt ou même une soupe de poulet aromatisé. Pour les plus gourmands, ou affamés, les deux sont souvent mélangées. Mais la cuisine arménienne se caractérise aussi par la très grande présence de khorovadz, qui constitue la base de celle-ci. Il s'agit de petites brochettes de viande (ou de poisson) servies avec du riz ou des frites. Un autre met typique est le ghapama, un ragoût à la citrouille qui se déguste dans cette dernière!
De par son histoire mais également sa position géographique, la cuisine arménienne est la plus poreuse en ce qui concerne les interdits alimentaires, autre point fondamental de la cuisine levantine. Il n'est donc pas rare d'y manger du porc, par exemple.
La cuisine iranienne
L'Iran, c'est grand, et sa cuisine en ressort forcément enrichie et variée. Chaque province a ses propres traditions culinaires et spécialités. La base de l'alimentation iranienne est le riz, aussi appelée chelo. La plupart du temps aromatisé au safran, aux baies d'épine-vinette, aux fèves et à l'aneth.
La base est agrémentée de viandes (agneau ou poulet) ou de poisson, le tout servi avec beaucoup d'ail, d'oignons, de légumes et de noix. On utilise également beaucoup de fruits comme les prunes, les grenades et les coings. Le safran, la cannelle et le persil sont généreusement utilisés et subtilement mélangés aux plats. Pour les plus curieux, on recommande vivement les kubide-kebab, une brochette de viande hachée accompagnée de riz; le jugeh kebab, une brochette de poulet mariné au citron et au safran; ou le ghormeh sabzi, du veau ou de l'agneau aux herbes.
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