Tarte Tatin: toutes nos astuces pour réussir ce dessert à la perfection
Les meilleures techniques pour préparer une tarte Tatin inoubliable!
Dessert gourmand, régressif et indémodable par excellence, la tarte Tatin est aussi délicieuse qu'elle est simple à préparer à la maison! Inutile de courir dans la meilleure pâtisserie de la ville, ce dessert de grand-mère est à la portée de tous, à condition de connaître ces quelques astuces!
Qui ne raffole pas de tarte Tatin? Avec ses pommes moelleuses gorgées de caramel gourmand, sa pâte croustillante et en bonus une boule de glace vanille bien fraîche qui fond au contact des fruits encore chauds… Elle fait chavirer bien des cœurs!
Avec quelques pommes, du sucre et une pâte feuilletée toute-prête du commerce, vous pouvez très facilement arriver à un résultat acceptable et satisfaisant. Mais les esprits pointilleux verront leur plaisir gâché en se heurtant à bien des embûches qui peuvent apparaître sur le chemin de la quintessence de la tarte Tatin. Pommes trop peu caramélisées, pâte détrempée, visuel tristounet, démoulage impossible ou catastrophique… Pour réaliser une tarte Tatin d'exception, voici quelques astuces qui changeront tout, aussi simples qu'indispensables à connaître.
Nos meilleures astuces pour préparer une tarte Tatin inoubliable
Du choix du moule à celui de la pâte, en passant pas la découpe des pommes et la confection du caramel, chaque étape est une occasion d'améliorer le goût de votre tarte Tatin!
Le moule
N'optez pas pour un moule à tarte classique, munissez-vous plutôt d'un moule à bords hauts. Vous pouvez opter pour un modèle démontable ou non, mais si vous choisissez la première option, veillez à vous assurer qu'il soit totalement hermétique, sinon, bonjour les catastrophes dans votre four! Privilégiez la porcelaine ou le métal. Les moules en verre ou pire, en silicone, ne transmettront pas la chaleur correctement pour obtenir le résultat escompté: une belle caramélisation et une pâte croustillante.
Notre préférence: un moule (à tarte Tatin) en métal à bords hauts, non démontable.
Astuce: lorsque vous préchauffez votre four, laissez votre moule à l'intérieur. Ainsi, lorsque vous verserez le caramel, il n'y aura pas de choc thermique. Votre caramel restera liquide et sera facile à étaler sur toute la surface du moule.
La pâte
Généralement, c'est la pâte feuilletée qui est utilisée. Mais une pâte brisée convient également très bien à cette préparation.
La taille de la pâte aussi a son importance. Veillez toujours à ce que votre pâte soit plus grande que votre moule, puisqu'elle devra recouvrir vos pommes et surtout être repliée sur les bords intérieurs du moule. Le visuel sera plus joli et cela évitera les fuites lors du retournement.
Notre préférence: la pâte feuilletée maison demande du travail. On opte donc pour une brisée maison, ou une pâte feuilletée achetée chez votre boulanger. Mais certainement pas une pâte à dérouler achetée au supermarché!
Les pommes
Le choix des pommes ne doit pas être pris à la légère. Il est crucial pour le résultat final de la tarte et sa texture. Pour une tarte Tatin, on opte pour des variétés à chair ferme et qui ne rendent pas trop d'eau. Ainsi, même caramélisés, vos fruits ne finiront pas en compote, et votre tarte ne sera pas détrempée après la cuisson. Pour une tarte Tatin, on privilégie les pommes Ariane, Elstar, Golden, Pink Lady, Braeburn ou Reine des Reinettes.
La découpe du fruit aussi a son importance. Préparez des quartiers pas trop fins qui resteront entiers et fondants. Oubliez les lamelles fines, elles ne tiendront pas leur forme après cuisson.
Notre préférence: la Reine des Reinettes ou la Golden, plus facile à trouver.
Le caramel
Les choses se corsent, l'étape du caramel divise et il n'existe pas qu'une seule technique. Certains réalisent un caramel avec du sucre et de l'eau, d'autres avec du beurre ou encore de la crème. D'autres encore, se contentent de jeter du sucre dans le fond du plat sans caramélisation préalable. Le deuxième point de tension réside dans la caramélisation de pommes. Est-il nécessaire de les plonger dans le caramel avant de les disposer dans le moule ou non? Pour nous, pas de doutes, cette étape en vaut la peine!
Notre préférence: réalisez un caramel en faisant fondre doucement le sucre dans un poêlon, sans remuer. Vous pouvez éventuellement secouer un peu votre casserole en la soulevant du feu pour que le sucre fonde de manière homogène. Une fois qu'il est devenu liquide, ajoutez du beurre froid coupé en dés pour faire redescendre la préparation en température. Ajoutez ensuite de la crème tiédie au préalable pour éviter les projections dangereuses. Ensuite, plongez vos pommes dans le caramel au moins 30 minutes afin de les confire. Retirez-les lorsqu'elles sont bien moelleuses: elles restent entières, mais vous pouvez facilement enfoncer la pointe d'un couteau. Cette étape vous permettra d'obtenir des pommes caramélisées, tendres et bien gourmandes.
L'astuce du pâtissier Christophe Michalak
Le pâtissier Christophe Michalak a son astuce, encore une autre, pour confire les pommes. Plutôt que de les plonger dans un caramel, le français poche les pommes dans un sirop à base de beurre, d'eau et de sucre avant de les placer sur le moule.
Mélangez une quantité égale de beurre, d'eau et de sucre dans une casserole en fonction de la quantité de pommes. 250g de chaque par exemple, sachant que vous pouvez pocher vos pommes en deux fois dans le même sirop. Pochez-les une dizaine de minutes environ. Les pommes vont se gorger de sirop, sans absorber une quantité trop importante de beurre et de sucre. Résultat: vos pommes ne seront ni trop grasses ni trop sucrées, et leur texture fondante permettra de bien les serrer dans le moule.
Le démoulage
C'est enfin le moment de démouler votre tarte Tatin et d'admirer le résultat! Ne gâchez pas tout en étant trop pressés! Attendez une dizaine de minutes avant de retourner votre tarte. Ainsi, le caramel sera moins liquide qu'à la sortie du four. À l'inverse, ne la laissez pas traîner des heures sans vous en occuper, au risque de ne plus pouvoir décoller les pommes du fond du plat!
Dégustez votre tarte encore tiède, avec de la crème fouettée ou une boule de glace artisanale à la vanille… notre option préférée!
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