Comment reconnaître un vrai parmesan?
L'unique parmigiano reggiano
Le véritable parmesan, le parmigiano reggiano, doit répondre à des critères très stricts pour être appelé comme tel. Apprenez à les repérer pour ne plus le confondre avec un vulgaire grana padano ou tomber dans le piège d'une copie insipide.
Si mettre des ananas sur une pizza et de la crème fraîche dans un carbonara relève de l'aberration et du sacrilège à vos yeux, vous devriez apprendre à reconnaître le parmesan, le vrai! Ce fromage, qui est l'un des plus copiés au monde, mérite votre sens de l'analyse au moment de l'achat; votre palais et les producteurs de ce grand produit vous remercieront.
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Différencier le reggiano du grana padano
Le parmigiano reggiano est souvent confondu avec le grana padano. En magasin, ce dernier a un prix plus attractif et le consommateur a tendance à croire que les deux produits sont interchangeables. Il se rue donc sur le deuxième. Pourtant, ils ont de nombreuses différences. S'ils sont tous deux protégés par une AOP (appellation d'origine protégée), le cahier des charges du grana padano est bien moins strict que celui de son cousin.
- Le grana padano est mis en vente au bout de 9 mois d'affinage; le reggiano doit être affiné 12 mois minimum (et jusqu'à 40 et plus pour certaines meules).
- Le grana padano est fabriqué en Italie du Nord, dans une zone géographique plus étendue que celle du parmigiano reggiano. Pour lui, le territoire de production se limite à cinq provinces (Parme, Reggio d'Émilie, Modène, une partie de Mantoue et de Bologne).
- Le régime des vaches du grana padano est bien moins sévère que celui des vaches qui produisent le lait utilisé à la fabrication du reggiano. Pour ce dernier, le lait provient uniquement de vaches brunes de race reggiana, les animaux ne pouvant consommer que du foin ou de l'herbe séchée de la zone géographique citée.
- Le grana padano utilise des additifs pour contrôler la fermentation du fromage, ce qui n'est pas le cas du parmigiano reggiano, qui ne doit en contenir aucun.
- Du côté du grana padano, la sélection ne se fait que sur une partie des meules. Alors que chaque meule du reggiano est contrôlée pour l'obtention de l'AOP.
- Côté saveurs, le grana padano a un goût fumé et salé, mais moins fruité et moins piquant que le parmesan.
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Les critères repérables à l'œil nu
Si vous achetez du fromage en bloc et non râpé, ce qui est toujours conseillé, d'autres indices vous mettront sur la voie du véritable parmigiano reggiano. Plusieurs mentions doivent par exemple figurer sur la meule, elles vous garantiront son authenticité.
- Son nom, parmigiano reggiano, doit être inscrit en pointillés sur la croûte. Pas de pointillés? C'est certain, il ne s'agit pas de véritable parmesan!
- Si vous avez l'occasion d'observer toute la meule, vous pourrez aussi repérer le numéro d'identification de la fromagerie dont le fromage provient et le logo du consortium qui défend et protège l'AOP du parmigiano reggiano.
- Enfin, un dernier indice est visible, sur la pâte cette fois, et si votre fromage est très affiné. Plus votre parmesan sera mature, plus vous verrez apparaître des taches blanches à sa surface. Ce ne sont pas des moisissures ou du sel, mais bien des preuves que vous êtes en possession d'un incontestable parmigiano reggiano! Il s'agit en réalité de cristaux de tyrosine, un acide aminé formé au cours du processus de maturation du fromage. Il donne du goût au fromage, et facilite même sa digestion.
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