Comment reconnaître une vraie mozzarella?
La vraie mozzarella remplit certains critères, ne vous trompez pas!
Chaude et fondante, froide et rafraîchissante, la mozzarella vous rend toute chose? Pour reconnaître la version originale, celle qui vous donnera des palpitations, voici les éléments auxquels prêter attention.
La mozzarella est un fromage italien fabriqué traditionnellement à partir de lait de bufflonne. Après avoir caillé durant plusieurs heures, le lait est mélangé à de l'eau bouillante, pour créer une masse compacte. Sont alors formées des boules ou des tresses, futures mozzarellas qui se trouveront dans vos assiettes.
Vu son succès, la mozzarella est aujourd'hui également produite avec du lait de vache. La femelle du buffle ne peut produire que 8 litres de lait par jour, contre 25 litres en moyenne pour une vache. Les industriels optent donc souvent pour ce lait, moins savoureux mais plus rentable…
Les différentes mozzarellas
- La mozzarella di bufala campana
C'est LA mozzarella la plus recherchée par les connaisseurs, ceux qui veulent déguster un produit au goût authentique et fabriqué dans les règles de l'art. Ce fromage bénéficie d'une AOP, appellation d'origine protégée, depuis 1996. Le label certifie que la production, la transformation et l'élaboration se réalisent dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. La production a été faite selon une méthode traditionnelle à partir de lait de bufflonne, et celui-ci provient de Campanie, région du sud-ouest de l'Italie.
- La mozzarella di bufala
Cette mozzarella est également fabriquée à base de lait de bufflonne. Même si elle n'a pas été fabriquée en Campanie, elle utilise la recette traditionnelle.
- La mozzarella fior di latte
La mozzarella fior di latte est fabriquée à partir de lait de vache. Aujourd'hui, 90 % de la production de mozzarella utilise ce lait, moins onéreux.
Burrata, scamorza: ne vous trompez pas
Ces mozzarellas ne sont pas à confondre avec la scamorza, l'une des petites sœurs de la mozza. Ici, le fromage est affiné une quinzaine de jours. Elle est reconnaissable à sa forme de poire, puisqu'elle a été pendue durant l'affinage. Son extérieur sera jaune pâle ou marron (pour la version fumée) et sa consistance plus proche d'une pâte dure.
La burrata, elle, est un mets originaire des Pouilles. Il s'agit ici d'une poche de mozzarella remplie de mozzarella effilochée et mélangée avec de la crème… Un plaisir décadent, mais différent. Ici aussi, la recette traditionnelle utilise du lait de bufflonne, mais la grande distribution propose des versions au lait de vache.
Comment épingler les mozzarellas de mauvaise qualité?
Plusieurs critères vous permettront de reconnaître les produits à éviter.
La consistance
Plus la mozzarella est fraîche et de qualité, plus elle est ferme et élastique à la fois. En supermarché, on trouve généralement des mozzarellas très moelleuses… car on y a ajouté beaucoup d'eau.
Le goût
Le goût d'une mozzarella de mauvaise qualité et fabriquée à partir de lait de vache sera neutre, voire fade.
La cicatrice
La vraie mozzarella possédera une sorte de cicatrice, signe d'une fermeture sur sa surface créée par la formation de la boule à la main. Ceci est un gage de qualité, mais prudence, les industriels l'ont compris et certains reproduisent cette marque à l'aide de machines.
La liste des ingrédients
Comme souvent, il est très utile de se pencher sur la liste des ingrédients. Une vraie mozzarella ne contient que du lait, du sel et de l'eau! Presque toutes les mozzarellas industrielles contiennent de l'acide citrique, aussi inscrit sous le nom de "correcteur d'acidité" ou sous le code E330. Il permet d'accélérer le processus de fermentation du lait. Certaines mozzarellas industrielles sont même fabriquées à partir de poudre de lait… À éviter!
Et si vous essayiez la mozzarella wallonne?
Cela dit, une mozzarella qui vient d'Italie n'est pas obligatoirement meilleure qu'un produit fabriqué ailleurs. En effet, le plus grand critère qui jouera sur le goût d'une mozzarella, c'est sa fraîcheur! Le temps qu'elle parvienne jusqu'à vous, sa saveur sera certainement altérée. Certains préféreront donc déguster ce mets uniquement lorsqu'ils voyagent dans La Botte. Mais savez-vous que la Belgique produit aussi de la mozzarella de buffle? C'est le cas de la mozzarella "Buffl'Ardenne", produite à Semel, près de Neufchâteau!
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