Avant de courir allumer votre barbecue, quelle que soit la partie du poulet choisie, veillez à bien préparer le terrain en trois étapes.

1. Achetez du poulet bio et élevé en plein air, qui certifiera que votre viande n'a pas été bourrée d'OGM, de pesticides chimiques ou d'antibiotiques, nocifs pour votre corps mais aussi pour la planète.
2. Brossez bien votre grille pour ne pas que la viande reste collée, s'abîme et que la peau s'arrache lors de la cuisson.
3. Proscrivez les marinades sucrées. À plus de 150 degrés, les protéines et acides aminés de la viande caramélisent en présence du sucre. Comme la cuisson du poulet est plutôt longue, votre viande n'aura pas le temps de cuire avant que l'extérieur ne soit totalement carbonisé. Si vous aimez les marinades sucrées, optez plutôt pour un glaçage en fin de cuisson et restez bien attentifs à ce que le poulet ne brûle pas.

Ailes de poulet

Les ailes de poulet se composent de trois parties: le manchon, l'aile à proprement parler, et la pointe. Généralement, les pointes ne sont pas utilisées au barbecue car elles ont tendance à brûler trop vite et ne sont pratiquement composées que de peau et d'os. Gardez-les de côté pour un bouillon.

3 règles d'or pour cuire des ailes de poulet au barbecue

• Préférez une marinade sèche: frottez la viande avec des épices, sans la mouiller. L'humidité est l'ennemie du croustillant! Épongez bien vos ailes à l'aide d'un torchon propre avant de les épicer.
• Optez pour une combinaison de chaleur directe et indirecte: colorez les ailes à chaleur directe moyenne aussi longtemps que possible pour développer la saveur et le croustillant. Lorsque l'aile a une coloration bien forte, transférez-la sur les côtés de la grille, loin des braises les plus chaudes. La cuisson plus douce pénétrera jusqu'aux os sans carboniser l'extérieur. La bonne température se situe autour de 180°C durant 15 à 20 minutes.
• Misez sur la levure: la levure (ou le bicarbonate de soude) ne fait pas que des merveilles dans vos gâteaux! Elle peut aussi rendre vos ailes de poulet dorées et croustillantes. Pour 1kg d'ailes, mélangez une grosse cuillère à café de levure avec une cuillère à café de gros sel et une demi-cuillère à café de poivre noir moulu. Assaisonnez votre viande de ce mélange, étalée sur une plaque et laissez reposer une nuit au frigo. Le lendemain, le sel aura extrait l'eau de la peau et grâce à la levure, vos ailes seront croustillantes à souhait une fois cuites!

Blanc de poulet

Sans os, doux et bon pour la santé, le blanc de poulet est apprécié de tous, même des plus jeunes. Mais cette option passe-partout manque parfois d'un peu de saveur et devient rapidement sèche au barbecue!

4 règles d'or pour cuire des blancs de poulet à la perfection

• Les plus gros morceaux ne sont pas les meilleurs: à l'achat, préférez donc les pièces plus petites. Vous aurez plus de facilité à cuire des blancs de 175 à 250 grammes. Les gros morceaux devront cuire plus longtemps et auront tendance à devenir secs.
• Incisez avant d'assaisonner: sur la surface lisse du poulet et avec un petit couteau, entaillez la viande plusieurs fois en diagonale, de 6 à 8mm de profondeur. La marinade pénétrera mieux la chair et le visuel fera très pro!
• Optez pour une cuisson directe: faites cuire à chaleur directe, au plus près des braises, 15 à 20 minutes. Si les blancs sont dorés mais pas cuits à cœur, déplacez-les sur les côtés de la grille pour terminer la cuisson.
• Repérez la cuisson à point: le blanc est cuit à point lorsque le cœur de la viande atteint 74°C. Évidemment, tout le monde ne possède pas de thermomètre à viande. Rassurez-vous, même les pros aiment s'en passer! La consistance de la chair sera un bon indice: le blanc de poulet sera flasque et mou avant d'être cuit. À point, il aura la consistance d'un œuf dur écalé!

Cuisse et haut de cuisse

Il nous reste donc à maîtriser la cuisson des cuisses, moins légères que les blancs, mais plus gourmandes!

3 règles d'or pour cuire des cuisses et hauts de cuisse au barbecue

• Les cuisses et les hauts de cuisse, d'abord: la chair des cuisses est en moyenne deux fois plus grasse que les blancs, elle chauffera moins vite, vous l'avez certainement déjà constaté. Pensez donc à les placer sur la grille en premier.
• Combinez chaleur directe et indirecte: pour les griller parfaitement, colorez les cuisses à chaleur directe, durant 25 à 35 minutes autour de 180°C. Une fois bien dorées, terminez la cuisson à chaleur indirecte sur les bords de la grille.
• Précuisez pour éviter les mauvaises surprises: certains optent pour une solution qui ferait crier les amateurs de grillades expérimentés, mais qui vous évitera sans doute de prendre des risques. Pour éviter les cuisses encore roses à l'intérieur, précuisez la viande! Massez-la avec de l'huile et placez-la au four à 180°C durant une vingtaine de minutes avant de poursuivre la cuisson au barbecue.

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