Mayonnaise maison: la recette de Cyril Lignac et ses astuces pour l'alléger
À quoi ressemble la mayonnaise d'un grand chef?
Chacun a sa version et sa technique pour préparer une mayonnaise maison. Vous êtes perdue entre les milliers de recettes disponibles en ligne et les conseils contradictoires de votre entourage? Écoutez les paroles d'un connaisseur, qui livre même quelques trucs pour réaliser une mayonnaise maison allégée!
Cyril Lignac, dont la réputation n'est plus à faire, est passé par l'école hôtelière pour apprendre les bases de la cuisine française. Aujourd'hui, le chef possède plusieurs restaurants, mais aussi un bar à cocktails, une chocolaterie et des boutiques de pâtisseries à Paris. Le chef de 43 ans trouve aussi le temps d'être animateur télé, pour Le Meilleur Pâtissier ou encore son émission Tous en cuisine.
Sur le plateau radio d'RTL France, il a dévoilé tous ses secrets pour réaliser une vraie mayonnaise, mais aussi comment la pimper et surtout, de quelle manière l'alléger!
Attention aux œufs!
"La bonne base pour une bonne mayonnaise est de sortir les œufs avant, même la veille, pour qu'ils soient à température ambiante", conseille le chef. "Ce qui est essentiel c'est d'avoir de gros œufs bio. Je sépare les blancs des jaunes". Pour une mayonnaise, vous n'aurez pas besoin des blancs d'œufs. Ne les jetez pas! Cyril Lignac conseille de les garder pour réaliser des macarons ou des meringues.
À l'aide d'un fouet, il émulsionne le jaune et une cuillère de moutarde, à l'ancienne ou normale. Battez le jaune d'œuf et poursuivez doucement avec l'huile pour créer une émulsion. "Je fouette avec de l'huile de pépins de raisin. Tout se joue dans les premières gouttes d'émulsion!"
Vous rêvez d'une mayonnaise qui se tient bien, comme au restaurant? Cyril Lignac explique comment obtenir une sauce bien ferme. "Il faut savoir qu'une vinaigrette est une émulsion instable, contrairement à une mayonnaise, qui est une émulsion stable grâce à la lécithine du jaune d'œuf. C'est cela qui permet de tenir la mayonnaise bien compacte. Plus on démarre fort l'émulsion, plus on va avoir une mayonnaise qui va tenir. Plus on va intégrer de l'huile, plus elle va être compacte."
Comment pimper votre mayonnaise?
En fonction du plat qui va accompagner sa mayonnaise, Cyril Lignac aime apporter un "truc en plus" à sa sauce. "J'aime utiliser plusieurs variations. Si je veux faire un tourteau mayonnaise, j'y mets une pointe de curry, comme ça le goût est un peu différent. Si je fais un tartare de bœuf, j'y mets de la Savora, c'est un petit condiment 11-12 épices qui apporte un peu d'acidulé. Et si je fais un petit burger, pour apporter du piquant, j'y mets du chipotle ou du paprika fumé. On peut y mettre ce qu'on veut pour la customiser."
"Bien entendu, on n'oublie pas le petit vinaigre!", rappelle Cyril Lignac. "De xérès, de pomme, balsamique… Et on travaille encore un peu le goût de la mayonnaise comme on le souhaite".
Une mayonnaise légère
Après avoir réalisé votre mayonnaise dans les règles, libre à vous de la rendre plus légère, grâce aux astuces du chef. "Vous pouvez réguler votre mayonnaise. Quand je veux la faire légère, je rajoute un peu d'eau au dernier moment pour la détendre. Pour l'alléger, on peut aussi y ajouter un petit yaourt grec, cela rendra la sauce un petit peu plus légère… Et délicieuse!"
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