Lait de chèvre, de brebis, de vache... Quelle est la différence?
Perdus au rayon lait?
Si les laits d'avoine, d'amande, de soja sont en vogue, seul l'aliment produit par des mammifères femelles peut théoriquement s'appeler "lait". Délices passe en revue pour vous les animaux de la ferme et les particularités des breuvages qu'ils ont à vous offrir!
Quelle différence entre les laits d'origine animale?
- Lait de vache: une composition riche en protéines, minéraux et vitamines, qui ne fait pas frémir les silhouettes: même le lait entier contient à peine 3g de matières grasses et 55kcal par 10cl. Préférez ce dernier en cuisine comme en pâtisserie pour davantage de texture et de moelleux.
- Chèvre: une saveur d'étable prononcée… sans doute due au fait qu'on a davantage l'habitude du doux et neutre lait de vache.
- Brebis: plus corsé que le lait de vache mais aussi 2 fois plus riche en matières grasses, préférez-le sous forme de yaourt ou de fromage.
- Anesse: pauvre en graisses et en caséine, il est plus digeste. On le trouve difficilement sous forme fraîche et liquide. Mais il est très blanc, plus fluide et plus cher. Son goût rappelle celui de vache.
- Jument: plus fréquemment disponible sous forme lyophilisée ou congelée (au prix fort: 20€/100g de poudre), il est aussi plus léger. Sa saveur atypique et prononcée varie selon les saisons et l'alimentation des animaux.
Coup de cœur pour le lait cru
C'est le "vrai" lait, juste sorti du pis de la vache et refroidi rapidement. Non pasteurisé, non traité, non transformé, il a la saveur d'antan… On l'utilise pour réaliser nos yaourts mais aussi nos desserts onctueux. Seul souci: on ne le trouve pas facilement car il ne se conserve, au frais, que 3 à 5 jours. Optez pour les fermes, les paniers bio, les marchés… (1 à 2,5€/l).
Recette express
Il ne vous faut que 3 ingrédients pour préparer des œufs au lait, moelleux comme un souvenir d'enfance: fouettez 4 œufs et 40g de sucre. Ajoutez 50cl de lait chaud (avec éventuellement de la vanille, cannelle, safran…). Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Réservez au frais avant d'y plonger la cuillère.
Sous toutes ses formes
- En poudre: pour un poisson plus moelleux, faites-le pocher dans une casserole d'eau avec 4 à 5càs de lait déshydraté.
- Concentré: réalisez une vinaigrette crémeuse en y ajoutant du lait concentré non sucré.
Pour aller plus loin
Deux petits livres pratiques et un même constat: réaliser ses laitages, c'est simple, économique… et savoureux! On y retrouve des recettes classiques (yaourts, fromages frais ou demi-secs…) ou d'autres contrées (feta, panir, doogh…). Les 2 auteurs jouent la simplicité pour tout réussir sans matériel coûteux. La française Marie-Claude Frédéric fournit de nombreuses explications. La belge Taty n'utilise que le lait cru et aucun additif.
Fromages et laitages naturels faits maison, Marie-Claire Frédéric, éd. Alternatives, 13,50€/112 pages.
Comment faire ses laitages ressourçants, Taty Lauwers, éd. Aladdin, 16,80€/130 pages.
Surfez sur la vague blanche pour mieux connaître les éleveurs belges: visitez le site de la cellule info lait.
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