Comment bien choisir et préparer le foie gras?
Infos et recettes
A Noël, les amateurs ne le ratent pour rien au monde. Cru et chaud ou froid, voici ce qu'il faut savoir sur ce produit de fêtes par excellence.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le foie gras n'est pas un foie malade. Il y a 4 500 ans, les Égyptiens, auteurs des premières recettes de foie gras, avaient constaté que ces animaux se gavaient naturellement pour affronter les longues migrations.
Comment faire le bon choix?
- Soyez attentive aux différentes appellations: foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras, parfait (75 % de foie gras), purée ou mousse (50 % de foie gras), galantine…Dans les cas des parfaits, purées et mousses, il s'agit parfois de très bon pâtés qui contiennent un peu de foie gras en morceaux ou soigneusement mixés… Utilisez-les pour des préparations qui ne nécessitent pas de foie gras entier ou non, telles que des cailles farcies, par exemple. Le tournedos Rossini, lui, ne supporte qu'une vraie tranche de foie gras!
- Le foie d'oie est naturellement de couleur plus claire que celui du canard. Un foie de canard pèse entre 350 et 550 g, un foie d'oie entre 650 et 850 g.Ce dernier, considéré plus fin et de saveur plus délicate, coûte quasiment le double du prix du premier.
- Le foie d'oie peut sembler fade à côté du foie de canard, plus fort en goût et en couleur. Mais tout, en fait, n'est qu'une question de goût, de choix et de… budget.
- L'idéal est d'acheter un foie gras cru chez l'éleveur ou chez un détaillant spécialisé.
- Il doit être de texture ferme et non huileuse. Il doit peser, pour l'oie, de 650 à 900 g et, pour le canard, de 40 à 600 g.
L'astuce du pro
Pour que le foie gras dégage mieux son parfum et son goût, sortez-le du frigo 30 mn avant de le consommer.
Si vous cherchez des recettes avec du foie gras, cliquez sur ce lien!
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