Dans les poissonneries, les sébastes sont généralement offerts à la vente sous le nom de dorade. Mais cette dénomination n'est plus autorisée, pour éviter toute confusion avec les différentes variétés de daurades vendues en France, à l'exception de pageot. En France, on l'appelle généralement dorade sébaste plutôt que sébaste. Autrefois, son nom officiel était églefin norvégien, mais il n'était utilisé que pour les statistiques nationales.

Selon la dernière législation, ce nom fait allusion à la provenance du poisson et ne peut donc plus être utilisé que pour l'églefin effectivement originaire du territoire de pêche norvégien. Mais toutes ces précisions ne suppriment pas encore les confusions parce qu'en fait le sébaste appartient à la famille des cottidés et non pas des sparidés.

En moyenne, un sébaste mesure de 30 à 50 cm, la taille des plus grands exemplaires pouvant aller jusqu'à 1 m de long. La chair du sébaste est blanche, très ferme et savoureuse. Il est particulièrement savoureux quand il est frit. Le sébaste est généralement vendu en filets.