Les chefs de Fico et Racines nous partagent leurs recettes familiales préférées
Des cuisines et des âmes généreuses!
Nadia Bruno, Francesco Cury et Ugo Federico ont quitté leur terre natale pour ouvrir Fico, Racines et Monella, leurs restaurants à Bruxelles. Ils nous partagent leur histoire et recette fétiche!
La cuisine italienne n'existe pas. Parce qu'il y a autant de cuisines qu'il y a de régions. Trois chefs qui servent les plats les plus savoureux de leur région dans notre pays nous filent leur plat préféré. Ceux qui ont le goût "de la casa".
Nadia Bruno de chez Fico
Nadia est la sœur de Giovanni, à la tête du resto étoilé Senzanome, à Bruxelles. Une affaire familiale! Elle raffole de plats authentiques, surtout siciliens. Elle nous partage un souvenir de voyage en Sicile: un bar au confit de tomates, olives et câpres.
“La Sicile est incroyablement diversifiée en termes de cuisine. Cela s’explique par les nombreuses influences qu’a connues l’île. Les Espagnols ont apporté les épices et les Arabes, des desserts très sucrés. On trouve de nombreux produits incroyables ici, tels que les olives, les câpres de Pantelleria et les tomates, évidemment. Celles de Sicile sont les meilleures! J’invite souvent mes collaborateurs à visiter la région: je veux qu’ils découvrent les couleurs, les odeurs et les saveurs de l’île. Moi-même, j’en reviens chaque fois totalement inspirée.
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Arrivée à Bruxelles en 1970
Je n’ai pratiquement pas de famille là-bas, mais mon frère et moi avons hérité de la maison de nos parents, située sur une colline et juste en face de la maison de Nicolas, notre autre frère. On peut même se saluer (rires)! Nous sommes tous les trois nés en Sicile, mais puisque nos parents n’avaient pas le droit d’être ensemble (ils venaient d’horizons trop éloignés), nous avons déménagé en Belgique dans les années 1970. Mon père était ingénieur, il a appris à cuisiner à l’âge de 47 ans. Mes parents n’étaient en effet pas satisfaits de la façon dont la cuisine italienne était représentée ici. Même s’ils n’avaient aucune expérience dans la restauration, ils étaient trop fiers pour en rester là (rires). Ils ont ouvert pas moins de quatre établissements, Senzanome étant le dernier.
Une cuisine accessible qui se concentre sur la crème des produits
Enfant, je cuisinais avec eux. Giovanni a pris la relève du Senzanome, je l’ai longtemps aidé, mais à un moment donné, j’ai senti qu’il était temps de me lancer à mon tour. Fico est plus accessible et se concentre tout autant sur la crème de la crème des produits. Le produit est d’ailleurs toujours la base. Fico est l’abréviation du nom italien du fruit de cactus, que j’utilise notamment dans les desserts et les sirops. Mais fico signifie aussi “mignon” et ça marche avec mon activité chaleureuse, colorée et féminine. En Sicile, les femmes sont de véritables chefs de tribu. Ce sont elles qui maintiennent l’unité de la famille. Elles n’ont pas toujours eu la vie facile, elles sont des survivantes et des persévérantes. À travers la cuisine, elles resserrent les liens de tous les membres de la tribu.
Fico, 118 rue Américaine, 1050 Ixelles
Francesco Cury et Ugo Federico de chez Racines et Monella
On s’installe chez Racines pour déguster des plats gastronomiques arrosés de vins savamment sélectionnés. Juste à côté, on retrouve Monella, un super spot de street-food italienne. Destination Florence et Capri, avec leurs calamars farcis à la tomate et à la burrata.
Francesco: “Je voulais devenir journaliste culinaire. Après des études de sciences politiques, je suis donc allé travailler au Cibrèo, l’un des quatre restaurants du chef emblématique Fabio Picchi, à Florence. C’est là, en 2003, que j’ai rencontré Ugo, qui suivait une formation de sommelier. Le courant est passé tout de suite! Tous les week-ends, nous nous rendions dans différents coins d’Italie pour rencontrer des producteurs et découvrir la cuisine et les vins locaux. Sans le savoir, on bossait déjà ensemble. Après des vacances à Capri en 2012, nous avons décidé de créer un restaurant à deux. En Italie, tout le monde sait où vous avez déjà travaillé et nous voulions absolument faire table rase du passé. Nous avons donc voyagé dans plusieurs capitales européennes. Bruxelles est la ville qui nous a le plus plu. Non seulement parce que nous parlons français, mais aussi parce que les gens y sont vraiment accueillants et curieux.
Une cuisine italienne hors des sentiers battus
“Racines”, parce que nous voulions faire connaître les nôtres. Non seulement Florence et Capri, mais aussi le terroir d’autres régions d’Italie. Nous adorons sortir des sentiers battus de la cuisine italienne et ne pas nous contenter de servir les plats traditionnels typiques qui figurent à la carte de tous les restaurants, depuis cinquante ans. Notre sous-chef, originaire de Bologne, prépare notamment un ragoût fantastique. Mais attention, nous ne sommes pas patriotes, on travaille notamment les crevettes de la mer du Nord. C’est notre fibre belge, que nous aimons combiner à nos racines italiennes.
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Transmettre des souvenirs d’enfance
On prend aussi des libertés avec le calamar, un produit spécifique à Capri, située au bord de la mer. Là-bas, on le consomme nature avec un peu de sel et de citron. Ugo les adore, justement parce qu’il s’agit d’un produit simple qui peut être revisité de nombreuses façons. Nous le remplissons de tomates, qui sont un peu mes madeleines de Proust: l’odeur des tomates au four avec de l’ail me ramène au début des vacances d’été, ou à mes pique-niques, dans lesquels mon père mettait des tranches de tomates avec de l’huile d’olive florentine pure. J’espère pouvoir transmettre ces souvenirs à mes enfants.
Retourner en Italien en famille et entre amis
Ugo est marié à une Allemande, moi à une Belge. Cinq à six fois par an, nous retournons en Italie, parfois ensemble, parfois séparément. Voir mes enfants courir dans les rues de Florence et s’imprégner de la beauté de la ville me procure le plus grand plaisir. Ugo est aussi le plus heureux lorsque sa fille, blonde comme les blés, commence à parler avec un sérieux accent napolitain (rires). On ne se rend compte de la valeur de sa maison que lorsqu’on en est le plus éloigné”.
Racines, 353 Chaussée d’Ixelles, 1050 Ixelles
Monella, 357 Chaussée d’Ixelles, 1050 Ixelles
Photos: EquinoxLightPhoto – Duckmotion • Texte: Marlies Beckers • Composition: Marlies Beckers et Natalie Peeters.
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