Comment faire les oursons guimauve de Cyril Lignac?
Une friandise pas comme les autres
Le célèbre pâtissier français Cyril Lignac a fait de l'ourson à la guimauve sa signature. Si on trouve cette confiserie ultra-régressive en vente dans toutes ses boutiques, il est possible de les confectionner soi-même!
N'ayant rien à envier aux produits industriels, les "Oursons guimauve" de Cyril font partie des signatures de l'animateur du Meilleur Pâtissier. Cette version chic des friandises enfantines a un cœur parfumé à la vanille et est déclinée au chocolat au lait, chocolat noir, dulcey (goût caramélisé) ou praliné. Bonus: elle est facile à réaliser à la maison pour peu qu'on ait un moule adapté et quelques bases en pâtisserie.
Les Oursons de Cyril Lignac
Pour réaliser des oursons en guimauve, vous avez besoin de:
- 14g de gélatine de poissons, en feuilles
- 35g d'eau
- 200g de sucre semoule
- 80g d'eau
- 170g (70g + 100g) de trimoline (sucre inverti)
- 1/2 gousse de vanille
- 800g de chocolat au lait
Côté matériel, rien de très compliqué: une casserole, un batteur et un moule en forme d'oursons.
Préparation
- Trempez la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.
- Dans une casserole, préparez un sirop: cuisez le sucre, la demi-gousse de vanille fendue et grattée, l'eau et 70g de trimoline. Faites chauffer le tout jusqu'à atteindre 110°C, puis retirez du feu.
- Placez 100g de trimoline dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet.
- Ajoutez le sirop cuit tout en battant.
- Laissez monter puis ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez monter jusqu'à l'obtention d'une texture ferme et moelleuse. Remplissez les moules en forme d'oursons.
- Laissez cristalliser pendant 24 heures avant démoulage.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu'à atteindre 45°C, puis laissez refroidir jusqu'à 35°C.
- Trempez les oursons dans le chocolat et laissez reposer 1 heure à température ambiante et dégustez!
