Top Chef 2020: le durum façon Mallory
Une recette de fast-food gastronomique!
Cette semaine, le candidat belge de Top Chef, Mallory Gabsi, nous dévoile la recette de son durum pas comme les autres!
Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d'Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l'un des thèmes de l'émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d'un grand restaurant tout en restant chez soi.
Ingrédients pour 8 durums:
8 wraps à base de blé
400g d'échine de porc Duke of Berkshire coupées en fines lamelles
1/2 concombre
16 tomates cerise
2 carottes
200g de mesclun
100g de fromage à pâte pressée cuite (Vieux Chimay, Vieux Bruges)
Pour la marinade
1 filet d'huile d'olive
1 c. à café de cumin
1 c. à café d'origan
1/2 c. à café de paprika fumé
1 c. à café de coriandre moulu
1/2 c. à café de graines de fenouil moulues
Poivre et sel
Pour la sauce
2 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de moutarde en grains
1 filet de vinaigre
2 dl d'huile neutre
Poivre et sel
2 c. à soupe d'eau
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de câpres
1 c. à café de sauce Worcestershire (sauce anglaise)
Persil plat
1 filet de crème
Préparation
Mélangez bien les ingrédients pour la marinade et couvrez les échines de porc de tous les côtés. Laissez mariner pendant une demi-heure.
Coupez le concombre et les carottes épluchées en fine julienne. Coupez les tomates en deux.
Réalisez une mayonnaise avec les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre et l'huile. Assaisonnez avec du poivre et du sel et délayez avec l'eau. Ajoutez ensuite la gousse d'ail grattée, la sauce anglaise, les câpres et le persil hachés, puis le filet de crème.
Chauffez les wraps selon les instructions sur le paquet.
Ensuite, saisissez bien la viande dans une poêle à grillade. Diminuez le feu pour finir la cuisson en douceur. Coupez la viande en fines lamelles.
Réalisez les durums selon votre goût avec les légumes, la sauce, la viande et les copeaux de fromage.
Dressage
Prenez la tortilla de blé et disposez la sauce, les légumes, la salade et le fromage. Déposez par-dessus la viande et roulez comme un vrai durum. Accompagnez d'une portion de bonnes frites maison.
L'astuce de Mallory
Vous pouvez remplacer la viande de porc par un bon morceau de bœuf (une entrecôte par exemple) et la sauce à l'ail par une sauce Choron.
Retrouvez "À la sauce belge" chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.
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