Top Chef 2020: les gaufres à la pomme et crumble amandes de Mallory
La recette de Top Chef, "À la sauce belge" de la semaine!
Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d'un grand restaurant tout en restant chez soi.
Cette semaine, Mallory Gabsi propose la recette de ses "gaufres à la pomme et crumble amandes".
Ingrédients
L'appareil à gaufres
1kg de farine
770g de lait
350g de beurre
5 œufs
10g de sel
50g de sucre
1l d'eau
60g de levure
Gel à la pomme
1l de jus de pomme
13g d'agar-agar (gélifiant)
Crumble aux amandes
100g de farine
100g de beurre pommade
100g de sucre
110g de poudre d'amandes
Une pointe de sel
Pommes caramélisées
3 pommes Boskoop
100g de sucre brun (cassonade)
2g de cannelle en poudre
50g de beurre
Préparation des gaufres
Mélanger la farine, le lait, le beurre fondu, les œufs avec le sel et le sucre jusqu'à obtention d'une belle pâte.
Ajouter l'eau et la levure. Laisser reposer 3 à 4 heures, le temps que la levure agisse et que la pâte monte bien.
Une fois la pâte bien montée, elle est prête. Cuire 3 à 4 minutes dans un gaufrier.
Préparation des garnitures
Le gel à la pomme
Faire bouillir le jus avec l'agar-agar. Le débarrasser sur une plaque et le mettre au frigo. Une fois le jus bien durci, mixer afin d'obtenir un gel bien lisse. Mettre en poche pour dresser.
Le crumble
Mélanger tous les ingrédients du crumble et étaler sur une plaque. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
Sortir le crumble et laisser refroidir.
Les pommes caramélisées
Couper les pommes en brunoise afin d'obtenir des petits cubes d'un demi-centimètre. Faire fondre le beurre et y poêler la brunoise de pomme avec le sucre et la cannelle. Une fois caramélisé, réserver.
Dressage
Mettre les pommes caramélisées sur la gaufre encore chaude. Dresser par-dessus le gel de pomme et le crumble aux amandes. Pour les gourmands, vous pouvez également ajouter un peu de crème fraîche, du sucre en poudre et/ou quelques rondelles de pommes vertes (type Granny Smith) pour apporter une belle acidité et une texture différente.
L'astuce de Mallory
Surtout, ne modifiez pas la recette de la gaufre! Par contre, faites-vous plaisir en variant les garnitures et le fruit utilisé.
Retrouvez "À la sauce belge" chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.
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