Top Chef 2020: l’œuf poché, crevettes et espuma poireaux de Mallory
La recette de Top chef, "À la sauce belge" de la semaine!
Sophie Pendeville, accompagnée cette année de Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill), créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une recette accessible, pour cuisiner comme un vrai chef tout en restant chez vous, à la maison.
Cette semaine, Malou Gabsi propose sa première recette: l'œuf fermier poché, crevettes grises de la mer du Nord. Fondue de blancs de poireaux, jus bisqué, espuma de rattes.
Ingrédients
Bisque
700g de têtes de crevettes grises
40g d'oignons blancs
40g de carottes émincées
35g de céleri vert émincé
35g de poireau émincé
320g de tomates pelées (en boite)
30ml de Cognac
100ml de vin blanc
600ml de crème liquide
300ml de lait entier
thym
1 gousse d'ail écrasée
laurier
poivre de Cayenne
Espuma de rattes
300g de pommes de terres rattes
125g de beurre
100g de lait battu
80g de crème liquide
2 cartouches de gaz
Cuisson des œufs
4 œufs fermiers
Cuisson poireau
200g de blancs de poireaux
10g de beurre
Garnitures
5g de ciboulette ciselée
200g de crevettes grises fraîches, décortiquées à la main
Préparation
Tailler les légumes en petits morceaux.
Faire poêler les carcasses de crevettes et y ajouter les légumes.
Bien faire revenir le tout jusqu'à obtention d'une jolie coloration.
Ajouter les tomates pelées et laisser cuire.
Flamber au Cognac, déglacer au vin blanc et faire réduire.
Mouiller avec la crème liquide et le lait entier.
Laisser cuire pendant environ 20 minutes, passer au chinois fin, faire réduire d'un tiers et assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
Faire cuire les pommes ratte dans de l'eau salée.
Retirer les rattes de l'eau et confectionner une purée bien lisse en ajoutant le lait battu, le beurre et la crème liquide. Mixer le tout ensemble.
Mettre la préparation en siphon avec 2 cartouches.
Garder au chaud à 52°C.
Faire chauffer le four à vapeur à 63°C et y mettre les œufs entiers pendant 45 minutes.
Les sortir du four et les peler.
Tailler les blancs de poireaux finement et les faire fondre au beurre.
Réserver au chaud.
Dressage
Faire chauffer votre assiette au four.
Y déposer la fondue de poireaux. Disposer le siphon rattes par-dessus, puis mettre l'œuf et parsemer de quelques crevettes grises.
Finir avec la ciboulette ciselée et un peu de fleur de sel.
Finition de la sauce
Mettre la sauce en casserole et l'émulsionner avec une noisette de beurre. Mettre en saucière.
Mon astuce pour remplacer le four à vapeur
Prendre un film plastique et le badigeonner de beurre, casser l'œuf dessus et refermer le film plastique. Mettre l'œuf bien fermé dans une louche dans de l'eau chaude pendant 3 minutes.
Retirer le film plastique et votre œuf sera poché.
Retrouvez "À la sauce belge" chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.
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