10 idées reçues sur le champagne
Vous saurez tout sur les bulles
Il se sert très frais, monte plus vite à la tête et est forcément hors de prix. Vrai ou faux? On a testé nos connaissances sur le champagne avec Simon Pirard, caviste de père en fils.
Le champagne est un incontournable des fêtes de fin d'année. Mais attention aux idées reçues, elles peuvent avoir l'effet inverse de celui escompté et altérer vos bouteilles. Voici dix questions à vous poser avant de déboucher.
1. Pour faire du champagne, on ajoute du gaz au vin blanc
FAUX!
"L'alcool naît de la fermentation du sucre sous l'action des levures, et s'accompagne d'un dégagement de CO2. Pour le vin, le sucre provient du raisin; suite à cette fermentation, on obtient un vin dit 'tranquille' (ou non pétillant). Le champagne s'obtient grâce à l'assemblage de différentes cuvées de vins tranquilles provenant de différents cépages qui n'ont pas nécessairement le même âge. On rajoute alors du sucre et des levures, il s'agit de la 'deuxième fermentation', avec à nouveau un dégagement de gaz carbonique. On laisse ici les bouteilles fermées, le CO2 ne s'échappe pas et se dissout dans la bouteille. On laisse le champagne en contact avec les levures mortes pendant plusieurs mois. Plus la quantité de gaz dissout dans le champagne est élevée, plus la pression sous le bouchon sera importante".
2. Il ne faut pas stocker son champagne au frigo
VRAI!
"Comme pour le vin blanc, le froid entraîne une précipitation tartrique et donc un dépôt. Il faut par ailleurs distinguer fraîcheur et grand froid: si vous avez des invités, vous pouvez coucher vos bouteilles de bulles quelques heures au frigo ou les placer dans un seau à glaçons une demi-heure avant. Surtout, bannissez le congélateur! On conseille 8 à 10 degrés, pour que le champagne libère tous ses arômes. Attention, on ne réfrigère jamais les verres avant de servir! Par ailleurs, un vin trop froid anesthésie les papilles. Rien de pire que du champagne hyper glacé…".
3. Plus le manche est épais, plus la bouteille est chère
VRAI!
Simon Pirard se souvient très bien de l'information qu'il a reçue de l'un de ses professeurs à Beaune: "Si vous recevez une bouteille de champagne en cadeau, gardez-en le bouchon… Outre la partie qui est en contact avec le liquide (le miroir), observez bien l'autre, plus noble (le manche): plus cette couche est épaisse, plus elle révèle le prix haut du produit! Bref, rien ne sert de faire croire que vous vous êtes ruiné pour faire plaisir si ce n'est pas le cas, le bouchon parlera pour vous".
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4. Le champagne ne fait pas grossir
FAUX!
"Vous allez me détester (rires): une coupe de 10 cl contient environ 80 calories. Normal, puisqu'on rajoute entre six et dix grammes de sucre par litre lors du processus de fabrication". En comparaison, le cidre brut est bien moins calorique, avec 30 calories pour un verre de même quantité. L'association belge du diabète estime qu'une flûte de champagne brut de 10 cl contient 70 calories, 10 grammes d'alcool mais aucun glucide.
5. Le champagne rosé est du faux champagne
FAUX!
"On ajoute simplement du vin rouge en fin de processus de fabrication, pour lui donner cette teinte particulière. Mais un champagne rosé n'est pas l'autre. Si les raisins utilisés sont blancs, l'élixir obtenu n'aura rien à voir avec un autre champagne rosé réalisé à partir de raisins rouges, souvent moins subtil et plus corsé. Et l'on peut très bien fabriquer un champagne rosé brut, par exemple. Dans tous les cas, par contre, c'est une boisson chère, parce qu'on en produit moins".
6. Un champagne à moins de 10€ n'est pas un bon champagne
VRAI!
"Rien qu'en matières sèches (contenants, capsules, bouchons, étiquettes) et en transport, il faut compter un minimum de 1,50€ par bouteille, auquel il faut ajouter 1€ de taxe et la TVA. Viennent ensuite les marges de chacun. Rappelons que le champagne est protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et que le vignoble champenois est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2015. La loi y impose que le produit soit immobilisé pendant quinze mois au moins, cela a évidemment un coût. Les vendanges annuelles et les techniques de vinification, sans compter le prix des raisins utilisés, expliquent en partie aussi qu'il faut compter 20€ minimum pour un champagne de qualité. Sans oublier la notoriété, qui se paie également".
7. Mieux vaut un bon crémant qu'un mauvais champagne
VRAI!
"Le crémant est tout sauf le 'champagne du pauvre' ou un 'champagne raté'! Il est produit dans sept régions viticoles de l'Hexagone (Alsace, Jura, Bordeaux, Bourgogne, Savoie, Loire et Languedoc-Roussillon), alors que le champagne ne peut l'être qu'en Champagne. Le crémant est élaboré selon la méthode traditionnelle et deux verres mis côte à côte peuvent réellement bluffer, tant la couleur et le goût peuvent se ressembler. La vraie différence vient de la durée de fabrication, bien plus longue pour le champagne, et des raisins utilisés, dont le coût est plus élevé en Champagne. Un bon crémant se défend très bien et allie qualité et plaisir".
8. Flûte ou coupe, c'est pareil!
FAUX!
"On a longtemps eu tendance à servir le champagne dans une coupe large, dont la forme aurait été moulée sur le sein de Madame de Pompadour! Vraie ou fausse légende, le fait est que la forme du verre en question est bien trop évasée, cela évente le champagne et ne permet pas d'en concentrer les arômes. Les bulles se raréfiant, on perd aussi le côté effervescent. Privilégiez donc la flûte, rétrécie sur le dessus, à condition qu'elle ne soit pas trop étroite. Beaucoup de professionnels recommandent le verre tulipe, allongé comme une flûte, mais arrondi au milieu".
9. On ne lave pas ses flûtes au lave-vaisselle!
VRAI!
"C'est le b.a-ba: on les rince à l'eau chaude, on évite les produits de vaisselle qui éteignent la mousse et on ne sert jamais à ras bord! Les bulles se forment dans les aspérités du verre. S'il est trop propre et trop lisse, vous aurez une boisson plate. Un truc? Placez une pièce de un centime dans vos flûtes, qui au lavage, donneront des micro coups dans le verre… Idem pour la bière! Avez-vous déjà bien observé un verre à Duvel? Un D est gravé tout au fond, même si vous abandonnez votre boisson pendant une heure, elle moussera toujours à votre retour".
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10. Le champagne monte plus vite à la tête
VRAI!
"Ce sont les bulles elles-mêmes qui favoriseraient l'absorption de l'alcool dans le sang". Une étude britannique s'est intéressée au sujet et a confirmé scientifiquement que le champagne enivre plus vite. Les sujets qui avaient bu du champagne plat ont vu leur taux d'alcoolémie moins élevé que ceux qui avaient bu des flûtes bien pétillantes. Et c'est bien pétillant qu'on recommande de le boire…
Texte: Aurélia Dejond
