4 gestes de pro pour ne pas rater son dessert au chocolat
Vous saurez tout!
Du chocolat pour les fêtes? Oh oui! Suivez ces tips de pâtissiers pour bien le choisir et le cuisiner.
En Belgique, on est accros au chocolat, on en consommerait d'ailleurs 8 kilos par an, par habitant. Alors évidemment, quand on reçoit, on en inclut au menu! Pas de raison de s'en priver car l'ingrédient est bon pour le moral, notamment parce qu'il contient, outre du phosphore, du fer et du calcium, de la théobromine, une substance qui agit sur le système nerveux central. Pour en bénéficier pleinement, préférez un très bon chocolat noir aux barres de supermarchés, riches en lipides et en glucides.
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Quel chocolat dans mon dessert?
La qualité d'un chocolat dépend de l'origine des fèves utilisées, de sa teneur en cacao, et des proportions de beurre, de cacao et de sucre.
- Le chocolat dit de couverture, utilisé par les professionnels, est riche en beurre de cacao qui le rend fluide et facile à travailler. On en trouve chez les chocolatiers ou dans les boutiques spécialisées.
- Les copeaux de chocolat que l'on trouve prêts à l'emploi dans le commerce sont peu riches en beurre de cacao pour leur permettre de durcir et de se tenir.
- Le grué de cacao est composé des fèves grillées et concassées. Son goût puissant et amer ainsi que son croustillant font des merveilles dans nombre de recettes sucrées et salées (viandes, crustacés, foie gras, etc.).
- Les pépites de chocolat sont fabriquées à base de chocolat peu riche en beurre de cacao, ce qui leur permet de fondre tout en gardant une certaine tenue.
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4 gestes de pro pour tirer le meilleur de son chocolat
Appliquez-vous déjà ces conseils?
- Conservez le chocolat dans une boîte hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. La température idéale de conservation est de 13°C.
- Avant de les cuisiner, placez les tablettes de chocolat au frigo pour les faire durcir et hachez-les à l'aide d'un grand couteau, tablettes bien à plat sur le plan de travail.
- Le chocolat commence à fondre à 30°C et à brûler à 110°C. Un mémo, donc: à feu doux!
- Si vous utilisez le bain-marie, veillez à ce que l'eau ne bouille pas pour que le chocolat ne soit pas soumis à une trop forte chaleur et pour éviter toute projection d'eau dans le poêlon.
