Ne confondez plus fondant et moelleux au chocolat
Lequel est ferme? Lequel a un cœur coulant?
La rédaction de Délices s'est donné pour mission de différencier ces grands classiques au chocolat: le fondant et le moelleux. La tâche a été compliquée, mais une théorie l'emporte!
Du beurre, du sucre, de la farine, des œufs, du chocolat… Le fondant et le moelleux contiennent les mêmes ingrédients, mais leur texture alimente les conversations. Jeter un œil aux résultats donnés par les moteurs de recherche ne donne aucune réponse mais prouve que leur représentation se confondent. Sur Wikipédia, une page de discussion a même été ouverte pour parvenir à clore le débat. En recoupant différentes sources, voici nos conclusions.
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Le fondant au chocolat
L'erreur qui mène à la confusion vient du fait que la dénomination "fondant" fait penser à du chocolat fondu et donc liquide. Or, le mot "fondant" désigne sa texture mouillée et fait référence à la sensation en bouche du dessert qui fond sur la langue. Le fondant ne contient presque pas de farine, remplacée dans certaines recettes par de la fécule de maïs ou de la poudre d'amandes.
Le moelleux au chocolat
Un moelleux au chocolat, lui, a toujours un cœur coulant. La texture extérieure est semblable à celle d'un cake mais l'intérieur est liquide. L'astuce consiste à insérer un morceau de chocolat ou une ganache froide voire surgelée, qui fondra à la cuisson. Le moelleux contient plus de farine que le fondant, sa texture extérieure est plus ferme. Il est servi en portion individuelle.
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L'avis de Nathalie Bruart
Sauf que pour notre cheffe Nathalie Bruart, "un fondant peut aussi tout à fait couler, c'est une question de cuisson". Si on sous-cuit le gâteau, il aura alors une texture plus ou moins mouillée suivant le temps passé au four.
En France, on parle aussi de "coulant" ou de "mi-cuit" au chocolat pour parler de notre moelleux. Ces appellations ont l'avantage de laisser peu de doutes, on parle bien ici d'un gâteau dont le cœur coule lorsqu'on le coupe à la cuillère.
