Farine et levure: nos conseils pour réussir votre pain
Fait maison, c'est meilleur
Faire son pain demande du temps et un peu de patience mais que dire du plaisir d’oser, semaine après semaine, toutes les combinaisons de farines et graines comme de varier tous les styles. Mmmm… ça va sentir bon dans les cuisines.
Il y a farine et farine…
• La farine blanche est une farine complète tamisée c'est à dire débarrassée du son, des particules noires (mais aussi d'une bonne partie des fibres). C'est l'ingrédient principal du pain blanc, de la baguette qui leur assure une mie souple et du croquant.
• La farine complète, elle, n'a pas été tamisée et conserve donc tous les avantages du grain complet point de vue vitamines, minéraux, fibres etc. C'est elle qui donne au pain une couleur plus ou moins foncée. Sa texture est plus lourde. En associant farine blanche et farine complète, on obtient du pain dit brun ou mêlé.
Les levures à la loupe
La farine fermentante est un mélange de farine blanche et de levure chimique. C'est la farine idéale pour apporter du gonflant aux gâteaux, cakes ou muffins ne nécessitant pas de temps de repos avant cuisson. On peut la préparer soi-même en mélangeant 100 g de farine blanche avec 5 g de levure chimique et une pincée de sel.
Pour le pain, c'est la levure de boulanger, fraîche ou déshydratée qui est utilisée. C'est un temps de repos et surtout de la chaleur qui vont lui permettre de lever, plus ou moins rapidement, jusqu'à faire doubler la pâte à pain. Si vous en avez le temps et pour une saveur plus marquée, préférez alors le levain (maison ou déshydraté) à la levure.
La levure fraîche:
• disponible sous forme de cubes de 42 g (pour 1 kg de farine).
• à conserver au réfrigérateur entre 3°C et 7°C, maximum 2 semaines.
• à émietter avant de faire fondre dans de l'eau ou du lait tiède. On l'ajoute à la farine quand le mélange commence à faire des bulles.
…et sa version déshydratée
• sous forme de mini-granules, elle se dissout de la même façon dans un liquide tiède.
• disponible en sachet de 11 g (pour 1 kg de farine), on la trouve également en paquet de 500 g (à conserver impérativement au réfrigérateur une fois ouvert, maximum 1 an).
• on attend 10 à 15 mn pour lui donner le temps de buller avant de l'ajouter à la farine.
A savoir 33 g de levure déshydratée correspondent à 100 g de levure fraîche.
Le bon dosage
Comptez 5 à 7,5 g de levure déshydratée pour un (petit) pain préparé avec 500 g de farine ou 15 à 22,5 g de levure fraîche. Moins vous utilisez de levure, plus le temps de repos devra être long mais plus celui-ci sera long, plus le goût du pain sera marqué…
Levure >< sel
Qu'elle soit fraîche ou déshydratée, la levure n'apprécie guère la présence du sel. Aussi est-il toujours conseillé de leur éviter un contact direct, les organismes vivants propres à la levure pouvant être quasi anéantis par le sel. Ce dernier étant par ailleurs indispensable pour donner du goût au pain!
La levée dans les règles de l'art
• Pour éviter qu'elle ne colle au saladier, huilez légèrement celui-ci avant d'y déposer la pâte et de la laisser lever dans les meilleures conditions.
• C'est une chaleur constante, idéalement entre 30 et 50°C, à l'abri des courants d'air qui permet à la pâte à pain de lever au mieux. Pour enclencher plus rapidement le processus, réservez la pâte, 5 mn, dans un four compris à cette température puis placez-la près d'une source de chaleur comme un radiateur.
• …et c'est préservée de la sécheresse que la pâte gonflera au mieux. Aussi, recouvrez-la toujours d'un essuie humide ou d'une feuille de plastique étirable durant le temps de repos.
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