10 termes culinaires que tout le monde devrait connaître: quel score faites-vous?
Très bon à savoir
Déglacer, cuire à blanc: ces concepts vous paraissent abstraits? On détaille les termes les plus couramment utilisés en cuisine pour que vous ne soyez plus jamais dans le doute.
Se lancer en cuisine peut parfois impressionner. Même en suivant une recette à la lettre, certaines expressions liées au champ lexical de l'art culinaire peuvent nous désemparer. Pour éviter de paniquer devant un bouillon à clarifier, mieux vaut connaître ses bases.
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1. À la diable
Un plat préparé à la diable contient une sauce plus ou moins relevée. Le piquant est apporté par du piment, des cornichons, du vinaigre, de la sauce anglaise…
2. Au bain-marie
Le bain-marie est à la fois un mode de cuisson et le récipient utilisé pour cette cuisson.
- Le bain-marie consiste à cuisiner un ingrédient ou une préparation (chocolat, sauce, purée pour bébé…) dans un plat posé sur un autre plat, celui-ci plus grand et rempli d'eau très chaude. On utilise la technique, au four ou sur le feu, pour faire fondre, cuire, épaissir, réchauffer…
- Le bain-marie, c'est le récipient le plus grand.
3. Brunoise
La brunoise est une technique de découpe des fruits et légumes à chair ferme en très petits dés (environ 2mm de côté). Pour cela, taillez d'abord l'aliment en fines tranches, puis chaque tranche en fin bâtonnet et enfin, chaque bâtonnet en morceaux. Présentez cru ou faites cuire les dés.
4. Clarifier
Clarifier signifie quasiment toujours séparer: on clarifie du beurre en séparant le petit-lait du beurre, on clarifie un bouillon en supprimant tout ce qui le trouble, on clarifie un œuf en séparant le blanc du jaune…
5. Cuisson à blanc
C'est l'action de faire cuire un fond de pâte, partiellement ou entièrement, avant de le garnir, ce qui évite que la garniture ne le détrempe et ce qui lui permet de rester croustillant. La cuisson à blanc s'opère à haute température (th. 7, 210°C) pendant 10min. La pâte est ainsi bien saisie et conserve sa forme. On baisse ensuite la température du four pour la fin de la cuisson, afin d'éviter que la pâte ne brûle.
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6. Déglacer
On déglace une poêle, une cocotte ou n'importe quel plat de cuisson en y faisant bouillir un liquide (eau, vin, fond, vinaigre de vin ou de Xérès…) tout en grattant les sucs caramélisés à l'aide d'une cuillère en bois pour les faire se dissoudre. Le jus obtenu sert de sauce ou de base à une sauce.
7. Infuser
Une infusion est le résultat du trempage (pendant 5 à 10min) d'herbes aromatiques dans de l'eau chaude, afin d'en extraire les parfums. À ce propos, ne confondez pas infusion et tisane.
8. Mariner
Mariner, c'est immerger une viande ou du poisson dans un liquide aromatisé, cuit ou non, pour les attendrir et les parfumer avant cuisson. Prudence, on ne sale jamais une marinade car le sel cuit les chairs. Le temps maximum de marinade est de 24h pour éviter la fermentation du produit. Le badigeonnage d'épices en poudre ou en pâte s'appelle la marinade à sec.
9. Pocher
On poche des aliments délicats comme des œufs sans leur coquille ou du poisson dans un liquide comme de l'eau ou du lait frémissant, c'est-à-dire juste en dessous de son point d'ébullition. L'eau de pochage du poisson peut servir à confectionner une sauce ou une soupe. On cuit également les os à moelle suivant cette technique en commençant la cuisson douce à froid.
10. Réduire
La réduction consiste à diminuer le volume d'un liquide comme un fond, un jus ou une sauce en le maintenant à ébullition. Le liquide ainsi réduit gagnera en saveur, en onctuosité et en consistance.
