Envie de changer du classique steak, frites et salade ? Et si vous prépareriez un délicieux bœuf irlandais façon Wellington ? Matthias Van Eenoo, le chef du restaurant bruxellois Brugmann vous dévoile sa recette secrète.

Une viande tendre, une délicieuse croûte feuilletée et une délicieuse farce automnale : le bœuf façon Wellington a tout pour plaire ! S'il peut sembler, dans un premier temps, intimidant, ce plat originaire d'Angleterre n'est pourtant pas si compliqué à préparer. Suivez les conseils du chef Matthias Van Eenoo. En tant que fils et petit-fils de restaurateurs, le chef a la gastronomie dans le sang ! Après avoir travaillé dans plusieurs établissements étoilés situés en France (comme la Maison Lucas Carton, l'Opéra Garnier ou le relais Mas Candille), le chef belge a ouvert le restaurant Brugmann à Bruxelles. Sa cuisine, qui se veut à la fois traditionnelle, gourmande, intuitive et novatrice, a été saluée par les critiques du Gault & Millau et du célèbre guide Michelin. Dans son restaurant, le chef sélectionne avec minutie ses produits. Pour cette recette de bœuf façon Wellington, il mise sur une viande de la plus haute qualité : un filet de bœuf irlandais.

Pourquoi choisir le bœuf irlandais ?

Très prisé des chefs, le bœuf irlandais brille par ses nombreuses qualités comme sa tendreté et ses riches saveurs. Mais qu'est-ce qui fait la réputation de ce terroir ? La météo joue un grand rôle : grâce à son climat tempéré oscillant entre 5 et 25°C et ses 180 jours de pluie par an, l'Irlande est recouverte de prairies verdoyantes où paissent le bétail. Les bœufs et agneaux irlandais se nourrissent, à 90%, d'herbes fraîches ou de foin. Cette alimentation est riche en minéraux et en vitamines dont du bêta-carotène, c'est lui qui confère à la viande sa belle couleur rouge rubis. Autre détail qui a toute son importance : les éleveurs limitent les interventions humaines et privilégient les sorties en petits groupes afin de garantir la tranquillité du bétail et éviter les sources de stress.

Le bœuf irlandais façon Wellington de Matthias Van Eenoo

Ingrédients et ustensiles (pour 4 personnes)

• 1 feuille de papier sulfurisé
• 1 plaque a pâtisserie
• 4 emportes pièces : 22 cm de diamètre, 14 cm de diamètre, 10 cm de diamètre et 9 cm de diamètre.

• 1 plaque de feuilletage pur beurre
• 3 jaunes d'œufs
• sel
• poivre
• piment d'Espelette
• une duxelle bien sèche de girolles et champignons de paris
• 100 ml de cognac
• 20 belles feuilles d'épinards en branche blanchies, égouttées et séchées
• 2 tournedos de filet de bœuf " Black Angus " irlandais de 250g chacun

Préparation

1. Poêler les deux tournedos sur toutes les faces, saler, poivrer et déglacer avec le Cognac. Laisser refroidir.
2. Enlever les branches des feuilles d'épinards. Blanchir, faire refroidir et égoutter sur un linge.
3. Chemiser l'emporte-pièce de 9 cm avec les feuilles d'épinards en faisant dépasser de 4 cm. Placer le tournedos dans le moule chemisé d'épinards. Mettre votre duxelles en demi-sphère sur le bœuf. Refermer les feuilles d'épinards sur le tout. Emballer dans le papier film et mettre au congélateur durant 20 minutes.

1. Découper deux cercles de 22 cm dans la pâte ainsi que deux cercles de 14 cm dans la plaque de pâte feuilletée. Dorer au pinceau les 4 cercles avec les jaunes d'œufs.
2. Déposer le boeuf emballé (sans le papier film) au milieu du cercle de 22 cm. Recouvrir avec le cercle de pâte de 14 cm. Coller bien les bords, serrer avec l'emporte-pièce 10 cm
3. Décorer (voir internet). Préchauffer le four à 220° et enfourner 16 minutes. Laisser reposer 5 minutes. Trancher en deux et servir avec une sauce miroir Porto. Bon appétit !

Plus d'infos sur la qualité des viandes irlandaises et sur leur programme de durabilité via www.irishfoodanddrink.com