Dierendonck: le petit boucher devenu grand
Une histoire de famille
De Bruxelles à Knokke, en passant par le Westhoek, le boucher a fait du chemin... Mais Dierendonck, bien plus qu’une image de marque, c’est avant tout une histoire de valeurs et de terroir.
Hendrik Dierendonck, c'est le boucher qui retourne les papilles de plus d'un viandard. C'est aussi un pionnier dans son secteur; celui qui a donné ses lettres de noblesse, en Belgique, à la viande maturée. Il vient d'ouvrir son deuxième restaurant Carcasse, à Knokke.
Lire aussi: Les Brigittines (Bruxelles): qui est le chef punk aux fourneaux?
De père en fils
Dans les carcasses justement, il y baigne depuis son plus jeune âge. Lorsqu'il naît en 1974, son père, Raymond, connu de tout Saint-Idesbald, possède déjà sa boucherie. Passionnés par le métier, ses parents attachent de l'importance au détail et ont à cœur de toujours trouver le meilleur produit et le meilleur service.
"J'aidais de temps en temps mais au début, je détestais ça", se rappelle-t-il, évoquant les basses besognes de l'apprenti. "Puis, j'ai trouvé ma place. Être à la boucherie, ce n'est pas uniquement l'atelier: c'est connaître la provenance, travailler la philosophie, apprécier chaque morceau et essayer d'initier ton client." À 27 ans, il reprend le commerce familial et utilise les mois d'hiver – plus calmes à la côte – pour dégoter de nouveaux produits, en commençant par le veau de Corrèze. Il traque aussi les techniques bouchères en France. Il commence très rapidement la viande maturée, copiant la technique de son père baptisée "oedslach" (littéralement "vieux abattu"), dont les clients étaient friands en fin de mois lorsqu'une seule bête était abattue tous les trente jours.
"Le plus grand challenge, c'est de rester honnête avec tes valeurs, même si tu grandis", confie-t-il.
Le local comme credo
Si son père possédait une ferme où la Maine-Anjou était reine, c'est sur la Rouge des Flandres – et la réintroduction pérenne de la race en Belgique – qu'Hendrik mise au départ. Paris gagné! Et c'est d'ailleurs dans le R & D que l'artisan se plaît le plus. Dernièrement, il a ainsi croisé d'anciennes races de cochon (et même de sanglier) jusqu'à recréer le porc ménapien d'il y a 2000 ans, en collaboration avec l'université de Gand. "À l'époque, on en faisait du jambon de luxe. Les légionnaires le revendaient à Rome à des prix exceptionnels."
Lire aussi: Alex Joseph: qui est le chef derrière Cantina Valentina, le resto du Hoxton?
Manger moins mais de meilleure qualité
"On m'a déjà dit 'je ne mange de la viande que trois fois par an mais quand j'en mange, c'est chez Carcasse'. C'est le plus beau compliment que je puisse recevoir", explique celui qui voit les mentalités changer. "Les jeunes sont aussi prêts à découvrir d'autres morceaux que ceux vendus traditionnellement."
Aujourd'hui, avec cinq boucheries à son actif (et bientôt une sixième à Waterloo), Hendrik Dierendonck se lance dans l'ouverture d'un deuxième restaurant, à Knokke, dont le chef n'est autre que Timon Michiels, celui qui sublime déjà côtes, filets et autres bavettes au Carcasse de Saint-Idesbald. Le génie du concept? Les accompagnements, contre toute attente! Bien sûr le morceau choisi est sans égal et à la cuisson absolument parfaite, mais l'abondance de légumes et le détail des préparations est tout simplement fabuleux. "C'est la force de Carcasse", comme le dit si bien le boucher-star.
Pionnier?
"Maintenant j'ose le dire, mais c'est difficile. C'est clair que la manière dont les gens consomment de la viande en Belgique a changé. Je suis appelé au Canada, en Italie pour parler de la manière dont j'ai construit mon métier. Moi, le petit boucher du Westhoek! Cette reconnaissance, c'est ce qui me donne le plus de satisfaction."
Carcasse, Henri Christiaenlaan 5 à Coxyde et Oosthoekplein 1 à Knokke-Heist.
Plus d'infos
Texte Caroline Corbiau
