Comment faire fondre du chocolat sans le brûler?
Do et don't!
Tous les débutants en pâtisserie ont déjà brûlé au moins une fois du chocolat en voulant le faire fondre. Grâce à nos conseils, ça n'arrivera plus!
Préparer du chocolat fondu est une opération moins banale qu'il n'y paraît. Pourtant, lorsqu'on connaît les bonnes techniques et les choses à ne pas faire, le succès est toujours au rendez-vous!
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Deux écoles pour parvenir au résultat
Pour éviter les dégâts, deux grandes techniques sont possibles: au micro-ondes ou au bain-marie. Chacune a ses avantages et ses inconvénients, à vous de choisir celle avec laquelle vous vous sentez à l'aise, selon le résultat que vous souhaitez obtenir. La deuxième est notre préférée.
1. Au four à micro-ondes
Cette technique est la plus facile, la plus rapide, et celle qui produira le moins de vaisselle.
Comment faire?
Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol compatible avec le micro-ondes. Évitez à tout prix le plastique! À puissance minimale, enclenchez votre micro-ondes durant 30 secondes. Sortez le bol et remuez bien à l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère en bois. Le chocolat situé au fond du récipient ou contre les parois fondra en effet plus vite. Raclez bien. Replacez le bol dans le micro-ondes et recommencez l'opération durant 15 secondes, autant de fois que nécessaire, en mélangeant bien à chaque fois.
Conseil: si votre chocolat est presque entièrement fondu, mélangez-le plutôt que de le remettre au micro-ondes. Le reste du chocolat fondra au contact des parois chaudes et du reste du liquide. L'opération prendra plus ou moins de temps selon la quantité de chocolat, mais ne devrait pas durer plus de quelques minutes.
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2. Au bain-marie
Si vous ne possédez pas de micro-ondes ou que vous souhaitez faire fondre une très grande quantité de chocolat, la technique du bain-marie vous sera utile. C'est aussi celle que nous préférons utiliser, car elle permet de contrôler précisément la température du chocolat.
L'idéal est de trouver une petite casserole qui repose sur une plus grande grâce aux poignées, de façon à ce qu'elle n'entre pas en contact direct avec l'eau mais uniquement avec la chaleur dégagée. Cela vous permettra ainsi de faire chauffer votre chocolat de manière moins brutale.
Comment faire?
Il existe des appareils professionnels, mais une grande et une petite casserole feront l'affaire! Mettez un fond d'eau dans la grande casserole et placez une autre casserole au-dessus, dans laquelle vous disposerez votre chocolat. Faites frémir l'eau de la grande casserole à feu doux. Ne la faites pas bouillir: la chaleur risque d'être trop élevée et l'eau pourrait éclabousser votre mélange. Remuez bien jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et bien lisse.
Conseils: Pour obtenir un chocolat bien brillant, munissez-vous d'un thermomètre de cuisine et faites fondre votre chocolat entre 50 et 55°. Ce dernier devrait garder un aspect lisse et brillant en refroidissant.
Le cas du chocolat au lait et du chocolat blanc
Prenez garde, si vous souhaitez faire fondre du lait ou du blanc. Ils sont plus difficiles à travailler que le chocolat noir ou pâtissier. Si une tablette de noir ne doit pas dépasser 50°, cette température est de 45° pour le chocolat au lait, et de 40° pour le chocolat blanc. Soyez donc très délicat et faites-le fondre lentement, de préférence au bain-marie ou par sessions de quelques secondes au four à micro-ondes, toujours en mélangeant bien.
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Les erreurs à éviter
Comme pour toute manipulation en cuisine, il y a quelques trucs à connaître.
- Placer une casserole directement sur le feu est la première grande erreur des débutants: le chocolat en contact avec la source de chaleur aura toutes les chances de brûler.
- Ajouter de l'eau dans votre récipient pour délayer votre mélange: le deuxième réflexe à oublier! L'eau fera monter votre chocolat en température plus vite, or c'est tout ce que vous souhaitez éviter. En ajoutant de l'eau, ce dernier cristallisera et durcira rapidement.
- Mettre le micro-ondes à pleine puissance: il brûlera sur les parois ou deviendra sec et dur, donc impossible à travailler.
- Ajouter d'autres ingrédients froids au mélange: si vous devez ajouter un autre ingrédient à votre préparation (comme de la crème ou du beurre), veillez à ce qu'il ait à peu près la même température que votre chocolat avant de l'incorporer. Dans le cas contraire, la température de votre chocolat chutera et fera durcir votre mélange.
