À la recherche d'une entrée estivale pour impressionner vos convives ? Matthias Van Eenoo, le chef du restaurant bruxellois Brugmann, vous a préparé une succulente recette de carpaccio à base de bœuf Irlandais. On vous prévient : vos invités risquent de s'inviter chez vous pour le restant de l'été !

Tout comme on ne fait pas d'omelette sans casser de (bons) œufs ou de raclette sans succulents fromages, impossible de préparer un délicieux carpaccio sans une viande d'une qualité extraordinaire. C'est la raison pour laquelle, à l'instar de nombreux chefs, Mathias Van Eenoo mise sur le bœuf irlandais. Pour l'été, le chef du resto bruxellois Brugmann le sert en carpaccio accompagné d'asperges, de comté et d'une succulente sauce cipriani.

Pourquoi opter pour le bœuf irlandais ?

Un climat tempéré idéal, de vastes prairies verdoyantes, un élevage en plein air dans le plus grand respect du bétail ainsi qu'une alimentation naturelle composée majoritairement d'herbes fraîches et de foin : tels sont les ingrédients qui font la réputation du bœuf et de l'agneau irlandais. Très appréciées des chefs pour leur tendreté et leurs riches saveurs, ces viandes de qualité comblent les gastronomes qui les dégustent aussi bien sur le grill que dans des préparations crues (tartare, carpaccio, tataki…).

Nourri à 90% d'herbes fraîches ou de foin, le bétail irlandais pait, en moyenne, 220 jours par an par petits groupes et dans un cadre où les interventions humaines sont limitées afin de réduire les sources de stress. Ce qui fait la particularité de ces viandes d'exception ? Une belle couleur rouge rubis – obtenue notamment grâce au bêta-carotène présent dans les herbes irlandaises – ainsi qu'un persillage bien marqué qui permet à la viande de rester tendre et savoureuse.  De plus, avec l'instauration du programme Origin Green, les agriculteurs irlandais mettent tout en œuvre pour réduire leur empreinte carbone. Grâce aux différentes mesures établies par le programme, l'empreinte carbone du bœuf irlandais a ainsi chuté de 16% depuis 2012. Autant de bonnes raisons de l'intégrer à votre menu ! Et si vous le dégustiez en carpaccio ? Le chef Matthias Van Eenoo vous a concocté une recette originale à base de filet de bœuf d'asperges et de comté !

Carpaccio de filet de bœuf Irlandais aux asperges et comté 

Ingrédients pour 4 personnes

• Filet de bœuf Irlandais de 300gr de chez Van Engelandt
• 2 grosses asperges vertes
• Jeunes pousses de coriandre
• Huile d'olive
• 1 bloc de comté

Pour la sauce cipriani:

• 2 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 jus de citrons
• 300 ml d'huile de pépin de raisin
• sel, poivre
• Piment d'Espelette en poudre

Réalisez la sauce cipriani : faites une mayonnaise bien serrée en fouettant les jaunes, la moutarde et l'huile de pépin de raisin. Détendez-la avec le jus de citron. Salez, poivrez et ajoutez un soupçon de piment d'Espelette.

Coupez quatre tranches de 2 cm de filet de bœuf. Disposez-les entre deux feuilles de papier cuisson avec un filet d'huile d'olive et aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Faites des copeaux de parmesan et pelez vos asperges. Déposez le bœuf, les asperges et le comté sur votre assiette. Ajoutez un soupçon de sauce cipriani et quelques pousses de coriandre. Dégustez le carpaccio avec les compliments du chef !

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