Vin nature: quelle différence avec le vin biodynamique ou conventionnel?
Pourquoi cet engouement autour du vin nature?
Quelles sont les spécificités du vin nature? Est-il forcément bio? Plus noble que le biodynamique? Un sympathique expert en la matière, Dan Stevenson, nous donne les clés pour y voir définitivement plus clair.
Le vin nature a le vent en poupe, mais qu'est-ce qui se cache finalement derrière cette appellation? Pourquoi beaucoup ne jurent plus aujourd'hui que par ces bouteilles aux étiquettes souvent farfelues, qui renferment un liquide trouble? On a parlé sulfites, labourage intensif, colle, mécanisation et bouse de vache avec Dan Stevenson, qui manie les quilles comme personne. Vous l'avez peut-être déjà aperçu derrière le comptoir du bar à vins vivants Achille, à Schaerbeek. Pendant qu'il mijote un nouveau projet de cave 100% naturelle, il a pris le temps de nous éclairer.
Vin conventionnel, à grande échelle
Pour faire le tri entre les dénominations, Dan Stevenson propose de partir du vin dit "conventionnel", aka la bouteille que vous trouverez facilement en promo au supermarché du coin. "Derrière ces vins se trouve une agriculture mécanisée, qui emploie des produits et des techniques modernes. Ici, tout ce qui peut rendre le travail plus simple pour produire à grande échelle est bon à prendre". On s'en doute, l'utilisation de certains produits chimiques pour fabriquer du vin conventionnel a un impact sur l'écologie, mais aussi sur la santé des travailleurs et des habitants vivant proches des vignes.
Vin bio, un petit pas plus loin
Le vin bio va un peu plus loin. "Pour obtenir un vin certifié bio, on a l'interdiction d'utiliser certains produits, mais attention, pas tous!", souligne Dan. "Ce sont des labels imposés par l'Europe ou par le pays d'origine du vin. Après négociations, des dirigeants décident que tel ou tel produit ne sera plus autorisé". Cela ne veut donc pas dire que tout est fabriqué avec des substances naturelles. Une substance admise aujourd'hui pourra être interdite demain, il ne faut pas associer non plus tout de go petit producteur et bio. "En vin bio, il n'y a aucune restriction sur la manière dont on travaille. Ces vins peuvent très bien être fabriqués de manière industrielle pour être vendus à très grande échelle", précise l'ancien sommelier.
Vin en biodynamie, une philosophie
Avec le vin biodynamique, on monte encore d'un cran. "La biodynamie est une approche philosophique et sensible de la vigne. Elle a été inventée par un type, il y a longtemps, et présentée comme une forme de religion". Ce type, c'est Rudolph Steiner. Dans les années 20, le philosophe autrichien met en avant le lien entre êtres vivants et rythmes cosmiques. Le travail de la vigne s'inscrit donc dans le respect des grands cycles naturels, notamment des cycles solaires et lunaires. "C'est un courant de pensée traduit par différents rituels. Certains sont très efficaces et apportent du résultat! Des vignerons y croient, ils y adhèrent et suivent les préceptes de la biodynamie, comme le rythme des astres pour s'occuper de leur vigne. Tout n'est pas scientifiquement expliqué, et certains n'y croient pas, mais utilisent quand même certaines techniques car elles sont efficaces!", poursuit Dan Stevenson.
L'une d'elles, appelée "bouse de corne", consiste par exemple à remplir des cornes de vaches de bouse, puis à les enfouir sous la terre. Même si l'opération semble loufoque, celles et ceux qui ont tenté l'expérience voient la différence. "C'est indéniable, des réactions chimiques se produisent, et agissent comme engrais ou contre certaines maladies", assure Dan Stevenson.
Vin nature, le Saint Graal?
Et le vin nature dans tout ca? Est-il produit de manière encore plus respectueuse pour l'environnement et le consommateur? Pour Dan Stevenson, "c'est le vin qui est produit de la manière la plus propre. Le vin nature est toujours bio, le label est obligatoire. Il n'est pas obligatoirement biodynamique, mais beaucoup des pratiques utilisées se retrouvent aussi dans sa production".
Pas de produits de synthèse, pas de mécanisation
Le vin nature se démarque sur plusieurs aspects. Premièrement, pour en obtenir, il est impératif qu'aucun produit de synthèse ne soit utilisé. Deuxièmement, les vendanges se font manuellement. "Pour obtenir du vin nature, on récolte toujours le raisin à la main. Le vin bio, biodynamique et, on s'en doute, le vin conventionnel, ne le prévoient pas toujours".
Un taux de sulfites contrôlé
Concernant l'ajout de sulfites pour contrôler la vie microbienne, le vin nature se veut une fois de plus anti interventionniste. "Pour les autres vins, une poudre de soufre peut être ajoutée dans la cuve au moment de commencer la fermentation pour la contrôler, ou au moment de la mise en bouteille". Pour Dan Stevenson, le must, c'est de ne pas sulfiter son vin. "Un vin nature profitera uniquement des sulfites générés naturellement lors de la vinification. La limite maximale est fixée à 30mg/l. En comparaison, la biodynamie autorise 70mg/l". Dans du vin conventionnel, cette dose peut plus que quadrupler! Si le soufre permet de contrôler la fermentation et de stabiliser le vin, il reste un additif. Hormis le fait qu'il permet donc de "tricher" lors de la production du vin, il est aussi listé en Europe comme un allergène majeur depuis 2011. Vous avez mal à la tête après avoir consommé du vin? C'est plus que probablement à cause des sulfites (non naturels) qu'il contient! Utilisé en dose excessive, le sulfite peut aussi masquer les arômes naturels du vin. "Le mieux reste donc de ne pas sulfiter".
L'importance du sol
Si vous optez pour un vin bio, rien ne vous certifiera qu'il a été fabriqué en respectant le sol sur lequel la vigne a poussé. "Le vin nature donne de l'importance au sol. Si vous achetez un vin bio en supermarché, le raisin proviendra peut-être d'une terre assez morte, ultra-labourée". Pour produire du vin nature, les vignerons n'utilisent aucun désherbants, pesticides ou engrais et adoptent des principes de permaculture. "Certaines plantes peuvent apporter un plus à la vigne. On ne va pas arracher tout ce qui se met à pousser, mais plutôt, par exemple, planter des arbres pour apporter de la fraîcheur".
Pas de filtrage, pas de collage
Une dernière spécificité du vin nature que notre connaisseur relève, c'est le non filtrage du vin. Si vous avez déjà bu du vin nature, vous avez certainement remarqué des résidus flottants ou en suspension dans votre breuvage… Ils sont sans danger et prouvent que votre vin n'a pas subi un énième traitement. "Pour obtenir du vin bio ou biodynamique, on peut 'coller' le vin", nous apprend Dan Stevenson. L'opération consiste à ajouter des protéines, autour desquelles les particules indésirables vont coaguler, rendant le filtrage plus facile. Adieu vin trouble, bonjour blanc d'œuf ou sang de bœuf! Pas de panique, il existe aussi des colles végétales, comme la protéine de pomme de terre. Mais on comprend en passant pourquoi certains vins sont certifiés "végans"!
"Vin nature" ou "vin naturel"?
"Si on veut être dans le juste, on ne parlera ni de vin nature ni de vin naturel, car ça n'existe pas!", nous dit Dan Stevenson. "Par définition, un vin naturel serait un vin non interventionniste mais ce n'est pas possible, le vin ne se crée par tout seul. On pourra alors parler de vin propre, de vin pur. En 2019, une charte et un label dédiés au vin naturel ont été créés par des agriculteurs. Ceux-ci parlent de "Méthode nature". "Il n'est certainement pas aussi puissant que les labels bio, mais il dresse quatorze règles très simples, disponibles sur leur site".
Vous l'avez compris, si vous cherchez un vin produit de manière propre, sans artifices, sans ajouts de substances farfelues, qui respecte la terre sur laquelle les vignes poussent et qui est l'expression naturelle du sol duquel il provient, c'est vers le vin nature que vous devez vous tourner.
Si vous souhaitez découvrir le vin nature mais que vous ne savez pas par où commencer, Dan et son acolyte Seb viennent de lancer Supernaturels, des box mensuelles de trois ou six bouteilles accompagnées d'explicatifs et informations croustillantes sur les breuvages proposés. "Le but est d'accompagner les bouteilles des mêmes conseils que le client aurait reçu dans notre bar à vins". Une chouette initiative à suivre, en attendant l'ouverture de leur espace caviste et salle de concerts/fêtes dans les caves de Tour & Taxis à Bruxelles!
En couverture: Slobodne / Achille
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