Comment préparer des galettes de sarrasin comme en Bretagne?
Les conseils d'un chef breton, passionné de blé noir!
Vous avez planifié une crêpe party et vous cherchez la recette ultime de galettes au sarrasin? Faites comme nous, fiez-vous aux experts natifs de Bretagne.
Inutile d'attendre la Chandeleur, qui a lieu chaque année le 2 février, pour déguster des crêpes sucrées et salées! Moins répandue en Belgique que la version sucrée à la farine de blé (elle fait office de petit-déjeuner, de goûter et même de dessert), la crêpe salée au sarrasin est pourtant bien plus saine et digeste.
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Chacun sa version de la galette
Si vous vous trouvez en Bretagne, sachez que l'aspect des galettes de sarrasin (on dit aussi blé noir) sera différent selon les lieux. Une bonne excuse pour visiter les nombreux recoins de cette magnifique péninsule française! En Haute-Bretagne (au nord-est), les galettes sont plutôt épaisses. En Basse-Bretagne (le sud et le nord-ouest), les galettes sont étalées plus finement, apprend-on dans Vive le blé noir, le livre de recettes écrit par le chef Éric Jubin. Mais comme souvent, c'est le tour de main et les variations de recettes qui font toute la différence. Voilà pourquoi les galettes peuvent avoir une multitude de goûts et de textures, même avec des ingrédients de base identiques.
Fils et petit-fils de boulangers, Éric Jubin a quitté sa Bretagne natale pour se former à la pâtisserie auprès des plus grands, comme Pierre Hermé, dont il deviendra l'adjoint. Aujourd'hui, le chef réjouit tous les gourmands dans sa "Chocolaterie de Pont Aven", qu'il dirige avec son épouse. Véritable passionné de blé noir, il partage dans un livre ses recettes sucrées et salées à base de sarrasin, ainsi que des infos précieuses sur cette céréale riche en bienfaits. Évidemment, il livre sa recette de galette et quelques astuces de préparation.
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La recette des crêpes d'Éric Jubin
Ingrédients
1kg de farine de sarrasin
15g de sel de Guérande
2l d'eau
Confection de la pâte
Dans un saladier, mélangez à la spatule la farine et le sel. Ajoutez la moitié de l'eau progressivement en malaxant simultanément. Battez énergiquement environ 5 minutes et rajoutez progressivement le reste de l'eau. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Préparation des crêpes de sarrasin
Chauffez votre poêle (ou mieux, votre crêpière) à 200°C. Enduisez de matière grasse et nettoyez le surplus à l'aide d'un chiffon sec pour laisser une fine pellicule grasse. Versez la pâte avec une louche et étalez-la aussitôt en réalisant un arc de cercle, puis continuez jusqu'à obtenir un rond presque parfait. Laissez cuire quelques instants. Lorsque les bords colorent, passez une spatule sous la pâte afin de la décoller. Retournez la crêpe pour la cuire quelques instants de l'autre côté.
Comment préparer des crêpes garnies?
Pour concocter la célèbre "galette complète":
- Disposez dans l'ordre sur la crêpe: une noix de beurre salé, un œuf, du gruyère râpé et une fine tranche de jambon blanc.
- Déposez votre garniture au 3/4 de la cuisson, puis pliez les bords vers le centre pour l'envelopper.
- Laissez la crêpe garnie cuire d'un seul côté, ne la retournez pas.
La version sucrée préférée d'Éric Jubin? "Une crêpe assez cuite sur une seule face, deux noisettes de beurre salé et deux belles cuillères de confiture de fraise ou de mûre". À déguster avec un cidre, bien sûr!
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