Pour votre mariage, optez pour une pièce montée en fromage!
Un fromager nous dit tout sur cette nouvelle tendance!
Vous raffolez de fromages mais cherchez une façon plus originale de les présenter à vos invités? Vous allez vous marier, mais vous feriez bien l’impasse sur certaines traditions, comme celle de la pièce montée dégoulinante de crème? Vous n’êtes simplement pas du tout "sucré" et préférez servir du fromage plutôt que du gâteau à vos invités, peu importe l'occasion? Ce véritable "cheese cake" est fait pour vous!
La pièce montée version fromage fait déjà sensation du côté des pays anglo-saxons! Et la tendance arrive chez nous, portée par des fromagers curieux et des clients anticonformistes. A la fromagerie Saint Octave située à Bruxelles, Octave le patron et son associé Tom Flon, ne résistent jamais à l'idée d'innover. Leur boutique, ouverte depuis près de deux ans dans le quartier des Marolles, vient justement d'accueillir une petite sœur, du côté de Saint-Gilles. Cette nouvelle adresse, ce sont les clients qui l'ont réclamée!
Car si le succès de Saint Octave est porté par un service jeune et pas guindé allié à une vraie connaissance des produits, il l'est certainement aussi par une écoute attentive des envies des visiteurs.
"Tom et moi, on a vu des images de fromageries qu'on suit en Angleterre et aux Etats-Unis. Là-bas, c'est la grosse mode pour remplacer un plateau de fromage", nous explique Octave Laloux. "Ici en Belgique, des mariés ont eux aussi vu l'idée passer, et ça leur a beaucoup plu". Le jeune couple s'est ensuite tourné vers la fromagerie pour faire sa demande originale.
Peu de personnes connaissent l'existence de cette alternative à la pièce montée dégoulinante de crème au beurre et placardée de pâte à sucre. Mais Octave Laloux et Tom Flon ont déjà tiré quelques conclusions intéressantes ou amusantes de ces premières réalisations salées, car ils sentent bien que la tendance pourrait certainement prendre de l'ampleur en Belgique!
Les conseils et astuces de la fromagerie Saint Octave pour réaliser une pièce montée en fromage:
"Plus il y a de gens, plus il y a de fromages!"
Avant toutes choses, notez que, comme le fait remarquer Octave Laloux, "plus il y a de gens, plus il y a de fromages!" Plus vous avez de convives, plus il y aura de quantités, et plus il y aura de quantités, plus votre pièce montée fera rêver! Si vous invitez cinq personnes, vous vous doutez bien que votre réalisation sera un peu tristounette…
Quels fromages utiliser sur une pièce montée?
C'est simple, rien ne change comparé à un traditionnel plateau. "Pour une pièce montée, on utilise les mêmes fromages", explique Octave. "Il y a plusieurs familles, on les retrouvera toutes sur la pièce montée."
Il ne reste plus qu'à choisir:
- fromages à pâtes molles et à croûte fleurie (Camembert, Brie)
- fromages à pâtes molles et à croûte lavée (Les fromages "odorants", Reblochon, Maroilles)
- fromages à pâtes pressées non cuites (Tomme, Saint-Nectaire)
- fromages à pâtes persillées (Les bleus: Roquefort, Gorgonzola).
- fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Pecorino)
- fromages de chèvre (Crottin de chavignol)
Les pièges à éviter
"Ce qui est cool, c'est aussi d'ajouter une couche de pâte de coing sur un étage supérieur", nous confie Octave. Mais attention, cette jolie touche sucrée peut ruiner la tenue de votre pièce montée! "Lors d'un de nos mariage, on a un peu galéré", avoue le fromager. "Avec la chaleur qu'il faisait dans la salle et le temps qui s'écoulait, la pièce montée commençait à s'affaisser!"
Pour éviter que votre belle composition ne s'écroule, pensez aussi à placer les fromages à pâte dure à la base. Vos petits crottins de chèvre ne vont évidemment pas résister au poids d'une meule de Comté… Malgré tout, si vous tenez à placer un Camembert coulant sous un autre fromage plus lourd, il y a un truc!
Découpez un rond au centre du fromage mou, posez-y un coquetier à l'envers et placez le fromage suivant par-dessus. Votre fromage reposera sur ce socle plutôt que sur le fromage d'en-dessous. Les invités n'y verront que du feu! Si la taille des fromages est plus imposante, faites trois trous, posez 3 coquetiers, et insérez un fin plateau sur lequel reposera le prochain fromage.
Et pour la déco?
Les accompagnements peuvent être les mêmes que pour un plateau de fromage: fruits secs, fruits séchés, fruits frais ou fleurs comestibles, tout est possible, même des décorations en fromage si vous en voulez encore! "On peut faire des fleurs de mimolette tout autour", dit Octave. "Nous, on a foré dans le fromage pour faire des petits copeaux!"
"Ce qui est bien, c'est quand la déco est dans le thème de la couleur du mariage. Pour le dernier en date, c'était cuivré et orange". Si vous rêvez d'un gâteau blanc immaculé, une pièce montée en fromage n'est sans doute pas adaptée. "Mon associé Tom et moi, on va peut-être essayer", se dit le fromager, avide de nouveaux défis. "Mais le problème, c'est que cela nous empêchera de mettre certains types de fromages qui n'ont jamais une croûte blanche".
© Elise Parentani
Comment découper la pièce montée?
Passons aux choses sérieuses. Comment passer à la dégustation? Si vous optez pour une pièce montée en fromage, c'est que vous voulez vous éloigner des conventions… Vous ne serez donc pas déçus d'apprendre qu'ici, le rituel de découpe et de première bouchée entre les mariés va sans doute devoir être adapté.
La tradition de ce grand moment autour de la pièce montée remonte à des temps très, très lointains! À l'origine, c'est la mariée qui dirigeait l'opération, marquant ainsi son entrée dans la vie adulte et la perte prochaine de sa virginité… Le marié, lui, posait sa main sur celle de son épouse en signe de fertilité et protection.
Aujourd'hui, même si les jeunes mariés ne pensent plus vraiment à cette symbolique, le geste reste souvent le même.
Généralement, les mariés coupent ensemble la première part du gâteau crémeux et s'échangent la première bouchée en encerclant leurs bras, signe de leur union. Un geste romantique pour certains, mais un brin désuet pour d'autres. Avec une pièce montée en fromage, pas de chichis! "C'est plus pour le show", reconnaît Octave Laloux. "Chaque fromage est présenté en entier, il faut donc déstructurer la pièce montée pour découper des morceaux avant de servir". Sur la table où sera présentée votre pièce montée, prévoyez donc de la place pour que vos fromages puissent attérir!
On ne mange pas les fromages dans n'importe quel ordre!
Attention, même si il est tard et que vous ne pensez qu'à vous ruer sur ce formage bleu qui vous fait de l'oeil, pas de faux pas! "On procède dans l'ordre de dégustation des familles. Il faut commencer par manger le fromage le plus doux en allant vers le plus fort", conseille notre expert.
Quelle quantité faut-il prévoir?
Pour un repas, comptez 200 grammes par personne, le double de la quantité d'un plateau fromage de fin de repas, qui est de 100 grammes par personne.
Combien ça coûte?
Question prix, pour une pièce montée en fromage en provenance de chez Saint Octave, la fromagerie propose les mêmes tarifs que ses plateaux. En repas, comptez donc 8,5 euros, en fin de dîner vous devrez débourser 5 euros par invités.
A votre tour! Si vous réalisez vous-même votre pièce montée en fromage, n'hésitez pas à nous partager votre réalisation via notre groupe Facebook! Pour vous rendre chez Saint Octave à Bruxelles, rendez-vous à l'une de ces deux adresses:
Saint Octave Marolles
Rue Haute, 254
1000 Bruxelles
Ouvert du jeudi au dimanche
Saint Octave Saint-Gilles
Chaussée d'Alsemberg, 54
1060 Bruxelles
Ouvert du mardi au samedi
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