Fraîche, en bocal, en huile… Quelle truffe pour quelle recette?
On vous dit tout sur ce petit champignon qui émoustille nos papilles
Truffe blanche, noire, brumale ou encore de Bourgogne, ce petit champignon au goût si particulier n’en finit pas de nous surprendre. Mais sous quelle forme vaut-il mieux le déguster?
Surnommée "diamant noir", la truffe est indéniablement la star de nos assiettes. Il existe plus d'une centaine de variétés, chacune avec ses spécificités et arômes particuliers. Malgré ces différences, quelques principes de base sont à connaître afin de sublimer ce champignon.
Fraîches ou en bocal?
Il est d'usage de dire qu'une truffe fraîche est meilleure qu'une truffe en conserve. S'il est vrai que fraîche, elle offre un arôme plus puissant, il n'en demeure pas moins volatil. La durée de conservation de cette dernière ne dépasse pas les dix jours, là où une truffe en conserve peut se garder jusqu'à trois ans et offre un arôme plus complexe et plus stable! Avec les bonnes pratiques, le résultat entre une truffe fraîche ou en conserve peut s'avérer très similaire.
Ce qui nous poussera à choisir l'une ou l'autre, c'est la saison! Celle de la truffe s'étend de novembre à mars, selon les variétés. Mais c'est à partir de mi-décembre et jusqu'à mi-janvier qu'elle est à son apogée. Pendant cette période, le diamant noir atteint sa pleine maturité et offre une incroyable palette de saveurs. C'est à ce moment-là que l'on privilégiera une truffe fraîche à une truffe en bocal.
Cuites ou non?
Saviez-vous que ce petit champignon supportait extrêmement mal la chaleur et donc la cuisson? Il ne faut donc jamais cuire ses truffes. Cela leur fait perdre tout arôme et parfum. On les rajoute donc toujours au dernier moment, en la râpant ou en la tranchant le plus finement possible par exemple.
Avec quelles associations?
Maintenant que vous savez (presque) tout sur la truffe, avec quel produit la sublimer? Le goût particulier de ce petit champignon est particulièrement mis en valeur dans des plats de pâtes, risottos ou encore des viandes et volailles. Côté mer, l'association coquilles Saint-Jacques ou langoustines et truffe fait un tabac.
Évidemment, la truffe sublime nos foies gras, sauces, farces ou pâté mais elle accompagne également l'artichaut par exemple. Coté sucré pour plus d'originalité, le diamant noir se marie extrêmement bien avec le miel ou la noix de coco, et fait fureur en sabayon.
Je truffe, tu truffes, nous truffons
Vous avez l'eau à la bouche? Vous avez envie de truffe? Ça tombe bien, on vous propose quelques recettes parfumées à ce délicieux champignon, bon appétit!
Vous avez réalisé l’une de nos recettes? Partagez le résultat en photo sur le groupe Je cuisine avec Délices! Et pour ne rien manquer de nos actualités, suivez Délices sur Facebook, Instagram et Youtube.
