La recette d'osso buco comme à Milan de Carlo de Pascale
Une recette à déguster toute l'année
Carlo de Pascale est chroniqueur culinaire, auteur et co-auteur d’une dizaine d’ouvrages. Également animateur de cours de cuisine, il a été aussi chef d’un restaurant italien à Bruxelles pendant plus de 8 ans. Voilà ses meilleures recettes, son ADN en quelque sorte. Il partage aujourd'hui avec nous sa recette d'osso buco.
Osso buco con la gremolata
Pour 4 personnes – 2 h 30
- 4 jarrets de veau
- farine
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de viande
La gremolata
- 1 gousse d'ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 citron
- sel, poivre du moulin
Les étape de préparation
- Incisez légèrement la pellicule latérale des jarrets, farinez-les des deux côtés, tapotez pour enlever l'excédent de farine. Salez et poivrez.
- Dans une grande casserole, de préférence en fonte, faites revenir le beurre, l'oignon émincé et 1 gousse d'ail (que l'on enlèvera par la suite) et déposez-y les jarrets de veau farinés.
- Colorez les jarrets de chaque côté, puis mouillez à hauteur de vin blanc et de bouillon. Faites-les cuire, 2 h au moins, à feu doux, casserole couverte, en mouillant de vin blanc ou de bouillon si nécessaire. La viande doit être fondante.
- En fin de cuisson, retirez les ossi buchi, gardez-les au chaud à 60 °C, idéalement.
- Passez la sauce au chinois, mettez-la dans un poêlon et faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement nappante. On peut y ajouter une noix de beurre après avoir éteint le feu.
- Préparez la gremolata: hachez le persil et une gousse d'ail ensemble, au couteau. Râpez le zeste du citron. Mélangez les ingrédients. Salez.
- Dressez sur un plat avec le jus de cuisson et parsemer de gremolata.
Bon à savoir
La gremolata, c'est l'âme de l'osso buco. En effet, cette viande fondante et délicieuse, accompagnée de sa moelle, dont il faut bien dire que c'est un tout petit peu gras, se trouve… sublimée par la fraîcheur de cet assaisonnement, qui trouve ses racines au Moyen âge. L'ail, le persil et surtout le zeste de citron apportent un équilibre parfait à ce plat qui, du coup, n'a plus besoin des inutiles tomates qui lui sont régulièrement infligées.
QUELQUES MOTS SUR LE LIVRE CUCINA ITALIANA DE CARLO DE PASCALE
Dans ce voyage en Italie, du Nord au Sud, de Milan à Syracuse, Carlo de Pascale s'arrête sur quelques recettes intemporelles pour vous proposer de les réussir à coup sûr, avec le tour de main, celui de l'expérience de sa pratique, nourrie par l'histoire familiale et les rencontres avec des chefs, des passionnés, en Italie et hors d'Italie. Carlo se plaît à dire qu'il aime par-dessus tout faire et refaire à l'infini les mêmes recettes. C'est à la rencontre de cette passion de la recette italienne "juste" que vous irez en pratiquant les recettes de ce livre, émaillées de conseils, d'anecdotes et de… petites histoires. Editions Racine, 24,95 €.
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