Qu'il soit à plumes ou à poil, le gibier désigne tous les animaux vivant en liberté et dont la chair est comestible. Celle-ci est fondamentalement différente selon que le gibier est sauvage ou d'élevage.

Comment bien choisir son gibier?

Pour vous assurer d'acheter du gibier frais, rendez-vous chez un volailler spécialisé qui vous renseignera sur la provenance, l'âge et l'état sauvage du gibier. Une pratique honteuse consiste à lâcher du gibier d'élevage une quinzaine de jours avant la période de chasse et il n'a alors pas le temps de redevenir sauvage…

Marinade ou pas?

Autrefois, on le faisait faisander, dans ses poils ou dans ses plumes, jusqu'à putréfaction. Aujourd'hui, on le mange frais, c'est-à-dire après l'avoir laissé reposer quelques jours pour que la chair s'attendrisse et que le goût se développe. Évitez de laisser mariner le gibier trop longtemps car, une fois épongé et cuit, il se dessèche. Par contre, les abats et la carcasse doivent toujours mariner pour constituer la sauce poivrade, par exemple.

Quelle est la bonne cuisson?

Pour vérifier la cuisson au four d'une gigue de chevreuil, par exemple, piquez-la, jusqu'à l'os, avec une grande aiguille, une fourchette ou la pointe d'un couteau. Après 2 ou 3 min, retirez l'objet. Si la lame est froide, le gibier est encore cru à cœur; si elle est chaude, la chair est rosée et on peut arrêter la cuisson.

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